|
Title
|
توسعه و ارزيابي سس مايونز سودمند غني شده با عصاره چاي ماچا و نانوامولسيون اسانس سير: بررسي خصوصيات فيزيكوشيمايي و ماندگاري سس
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
اسانس سير، چاي ماچا، سس مايونز، سودمند، نانوامولسيون
|
|
Abstract
|
اين مطالعه به بررسي اثرات عصاره چاي ماچا و نانوامولسيون سير بر پايداري اكسيداتيو و كنترل رشد ميكروبي سس مايونز پرداخته است. در اين پژوهش، تيمارهاي مختلف شامل عصاره چاي ماچا و نانوامولسيون سير با غلظت هاي متفاوت به سس مايونز افزوده شد و اثر آن ها بر شاخص هاي اكسيداسيون و جمعيت ميكروبي طي دوره نگهداري دو ماهه ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه تيمار تركيبي با 2درصد عصاره چاي ماچا و 1درصد نانوامولسيون سير (GM-H) بيشترين تأثير را در كاهش عدد پراكسيد و مهار رشد ميكروبي از خود نشان داد. اين اثر مي تواند ناشي از فعاليت هم افزاي تركيبات فنولي و گوگرددار موجود در چاي ماچا و آليسين در سير باشد. يافته ها بيانگر آن است كه استفاده از عصاره چاي ماچا و نانوامولسيون سير به عنوان جايگزيني مؤثر براي آنتي اكسيدان ها و نگهدارنده هاي مصنوعي مي تواند پايداري و ايمني سس مايونز و ساير امولسيون هاي غذايي را افزايش دهد.
|
|
Researchers
|
Hananeh Mansourzadeh (Student) , Mohammadreza Pajohi Alamoti (Primary advisor) , Shohreh Alian Samakkhah (Advisor) , razieh partovi (Referee) , atefeh araghi (Referee)
|