|
عنوان
|
توسعه و ارزیابی سس مایونز سودمند غنی شده با عصاره چای ماچا و نانوامولسیون اسانس سیر: بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی و ماندگاری سس
|
|
نوع پژوهش
|
پایاننامه
|
|
کلیدواژهها
|
اسانس سیر، چای ماچا، سس مایونز، سودمند، نانوامولسیون
|
|
چکیده
|
این مطالعه به بررسی اثرات عصاره چای ماچا و نانوامولسیون سیر بر پایداری اکسیداتیو و کنترل رشد میکروبی سس مایونز پرداخته است. در این پژوهش، تیمارهای مختلف شامل عصاره چای ماچا و نانوامولسیون سیر با غلظت های متفاوت به سس مایونز افزوده شد و اثر آن ها بر شاخص های اکسیداسیون و جمعیت میکروبی طی دوره نگهداری دو ماهه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار ترکیبی با 2درصد عصاره چای ماچا و 1درصد نانوامولسیون سیر (GM-H) بیشترین تأثیر را در کاهش عدد پراکسید و مهار رشد میکروبی از خود نشان داد. این اثر می تواند ناشی از فعالیت هم افزای ترکیبات فنولی و گوگرددار موجود در چای ماچا و آلیسین در سیر باشد. یافته ها بیانگر آن است که استفاده از عصاره چای ماچا و نانوامولسیون سیر به عنوان جایگزینی مؤثر برای آنتی اکسیدان ها و نگهدارنده های مصنوعی می تواند پایداری و ایمنی سس مایونز و سایر امولسیون های غذایی را افزایش دهد.
|
|
پژوهشگران
|
حنانه منصورزاده (دانشجو)، محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، شهره عالیان سماک خواه (استاد مشاور)، راضیه پرتوی (داور)، عاطفه عراقی (داور)
|