مشخصات پژوهش

عنوان	توسعه سس مایونز کم چرب فرموله شده با ترکیب صمغ های کتیرا، کاراگینان و زانتان: ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده ماندن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس میکروکپسوله شده در سس
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	زانتان، زنده مانی، سس، کاراگینان، کتیرا، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
چکیده	سس مایونز یکی از پرطرفدارترین چاشنی ها در میان مصرف کنندگان است که به دلیل ایجاد طعم و بافت مطلوب، به طور گسترده در انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. این محصول، یک امولسیون روغن در آب بوده و به دلیل دارا بودن مقادیر بالای چربی، کلسترول و کالری، مصرف مداوم آن می تواند با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی همراه باشد. از این رو، افراد علاقه مند به تغذیه سالم، اغلب مصرف این سس را محدود می کنند. در پاسخ به این چالش، پژوهش حاضر با هدف تولید سس مایونز کم چرب و ارتقای ویژگی های تغذیه ای آن، از طریق اصلاح فرمولاسیون با بهره گیری از صمغ های کاراگینان، زانتان و کتیرا و همچنین غنی سازی محصول با پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس میکروکپسوله شده صورت پذیرفت. ارزیابی های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شده بر روی نمونه های تولیدشده نشان داد که تیمار حاوی 2درصد صمغ (شامل 5/0درصد زانتان، 5/0درصد کتیرا و 1 درصد کاراگینان) بالاترین شاخص ها را به خود اختصاص داد. این تیمار دارای درصد پایداری 97 درصد، ویسکوزیته 3500 سانتی پوآز، سفتی بافت 176/16 گرم، چسبندگی 13/93 میلی ژول و انسجام بدون بعد 0/82 بود. همچنین، ویژگی های رنگی آن شامل روشنایی (L) برابر با 91/16، زردی–آبی (a) برابر با 11/34 و قرمزی–سبزی (b) برابر با 1/39- بود. تیمار مذکور علاوه بر برتری قابل توجه در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، در ارزیابی حسی نیز بیشترین میزان پذیرش مصرف کنندگان را کسب کرده و به عنوان نمونه ی ایده آل انتخاب شد. در این مطالعه، باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش دو مرحله ای و با استفاده از ترکیب آلژینات سدیم–صمغ ژلان–کیتوزان به صورت میکروکپسوله تهیه و به سس مایونز کم چرب افزوده شد. ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نمونه های حاوی سلول آزاد و میکروکپسوله طی دوره نگهداری در روزهای 0، 25 و 55 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان آلودگی میکروبی و قارچی در نمونه های دارای پروبیوتیک میکروکپسوله به طور معنی داری(P<0.05) کمتر از نمونه های دارای پروبیوتیک آزاد بود. از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، نمونه های حاوی میکروکپسول ها پایداری بیشتری در برابر تغییرات pH ، اسیدیته، رنگ، ویسکوزیته و پایداری امولسیون در طول دوره نگهداری نشان دادند. همچنین، در پایان دوره نگهداری (روز 55)،
پژوهشگران	آسیه رمضانی (دانشجو)، محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، شهره عالیان سماک خواه (داور)، مجتبی خسروی (داور)