|
Title
|
توسعه سس مايونز كم چرب فرموله شده با تركيب صمغ هاي كتيرا، كاراگينان و زانتان: ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي و قابليت زنده ماندن لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ميكروكپسوله شده در سس
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
زانتان، زنده ماني، سس، كاراگينان، كتيرا، لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس
|
|
Abstract
|
سس مايونز يكي از پرطرفدارترين چاشني ها در ميان مصرف كنندگان است كه به دليل ايجاد طعم و بافت مطلوب، به طور گسترده در انواع غذاها مورد استفاده قرار مي گيرد. اين محصول، يك امولسيون روغن در آب بوده و به دليل دارا بودن مقادير بالاي چربي، كلسترول و كالري، مصرف مداوم آن مي تواند با افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي-عروقي همراه باشد. از اين رو، افراد علاقه مند به تغذيه سالم، اغلب مصرف اين سس را محدود مي كنند. در پاسخ به اين چالش، پژوهش حاضر با هدف توليد سس مايونز كم چرب و ارتقاي ويژگي هاي تغذيه اي آن، از طريق اصلاح فرمولاسيون با بهره گيري از صمغ هاي كاراگينان، زانتان و كتيرا و همچنين غني سازي محصول با پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ميكروكپسوله شده صورت پذيرفت. ارزيابي هاي فيزيكوشيميايي و حسي انجام شده بر روي نمونه هاي توليدشده نشان داد كه تيمار حاوي 2درصد صمغ (شامل 5/0درصد زانتان، 5/0درصد كتيرا و 1 درصد كاراگينان) بالاترين شاخص ها را به خود اختصاص داد. اين تيمار داراي درصد پايداري 97 درصد، ويسكوزيته 3500 سانتي پوآز، سفتي بافت 176/16 گرم، چسبندگي 13/93 ميلي ژول و انسجام بدون بعد 0/82 بود. همچنين، ويژگي هاي رنگي آن شامل روشنايي (L) برابر با 91/16، زردي–آبي (a) برابر با 11/34 و قرمزي–سبزي (b) برابر با 1/39- بود. تيمار مذكور علاوه بر برتري قابل توجه در ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، در ارزيابي حسي نيز بيشترين ميزان پذيرش مصرف كنندگان را كسب كرده و به عنوان نمونه ي ايده آل انتخاب شد.
در اين مطالعه، باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به روش دو مرحله اي و با استفاده از تركيب آلژينات سديم–صمغ ژلان–كيتوزان به صورت ميكروكپسوله تهيه و به سس مايونز كم چرب افزوده شد. ويژگي هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و زنده ماني باكتري پروبيوتيك در نمونه هاي حاوي سلول آزاد و ميكروكپسوله طي دوره نگهداري در روزهاي 0، 25 و 55 مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان آلودگي ميكروبي و قارچي در نمونه هاي داراي پروبيوتيك ميكروكپسوله به طور معني داري(P<0.05) كمتر از نمونه هاي داراي پروبيوتيك آزاد بود. از نظر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، نمونه هاي حاوي ميكروكپسول ها پايداري بيشتري در برابر تغييرات pH ، اسيديته، رنگ، ويسكوزيته و پايداري امولسيون در طول دوره نگهداري نشان دادند. همچنين، در پايان دوره نگهداري (روز 55)،
|
|
Researchers
|
Asieh Ramezani (Student) , Mohammadreza Pajohi Alamoti (Primary advisor) , Shohreh Alian Samakkhah (Referee) , mojtaba khosravi (Referee)
|