|
Title
|
تاثير پوشش خوراكي زئين ذرت حاوي عصاره ميوه زرشك و اسانس پياز بر افزايش ماندگاري اكسيداتيو گوشت سينة مرغ
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
عصارة زرشك،
پوشش خوراكي زئين ذرت،
اسانس پياز،
نگهدارندة طبيعي،
گوشت سينه مرغ
|
|
Abstract
|
اين مطالعه به منظور بررسي تاثير عصارة زرشك ) (BEو پوشش خوراكي زئين ذرت ) (CZغني شده با
اسانس پياز ) (AEO) (Allium cepaبر ماندگاري و خصوصيات حسي گوشت سينه مرغ انجام شد. عصاره
اتانولي زرشك به طور معني داري نسبت به ساير عصاره ها، بالاترين خاصيت آنتي اكسيداني را دارد
( .)P≥0/05تيمارهاي مورد مطالعه شامل: نمونه هاي غوطه ور در آب مقطر استريل به عنوان گروه كنترل(،)C
نمونه هاي غوطه ور در عصارة زرشك ،)BE1.5%( %1/5نمونه هاي غوطه ور در عصارة زرشك %3
(% ،)BE3نمونه هاي غوطه ور در عصارة زرشك % 1/5و زئين ذرت ( ،)BE1.5%-CZنمونه هاي غوطه
ور در عصارة زرشك %3و زئين ذرت ( ،)BE3%-CZنمونه هاي غوطه ور در عصارة زرشك %1/5و زئين
ذرت غني شده با اسانس پياز ) BE1.5%-CZ-AEO2%( %2و نمونه هاي غوطه ور در عصارة زرشك %3
و زئين ذرت غني شده با اسانس پياز )BE3%-CZ-AEO2%( %2بودند. سپس نمونه هاي پوشش داده شده
در دماي ° 4±1 Cقرار داده شدند و در فواصل 3روز به مدت 15روز از لحاظ شيميايي و حسي مورد
ارزيابي قرار گرفتند. مقدار ( PVعدد پراكسيد)، ( TBARSتيوباربيتوريك اسيد) و pHبه طور معني داري
در تمامي تيمارها در مقايسه با گروه كنترل پايين تر بود ( .)P≥0/05ارزيابي حسي نشان داد كه عصاره زرشك
يك اثر ذائقه پسند و خوشايند بر تمام ويژگي هاي حسي گوشت سينة مرغ نظير طعم، رنگ، بافت، بو و
مقبوليت كلي داشت. تيمار % BE3%-CZ-AEO2موثرترين گروه در افزايش ماندگاري نمونه ها بود و
تيمارهاي % BE3% ،BE1.5%-CZ ،BE1.5%-CZ-AEO2و % BE1.5به ترتيب در رده هاي بعدي قرار
گرفتند. از اين مطالعه نتيجهگيري ميشود كه عصارة زرشك به همراه پوشش زئين ذرت حاوي اسانس پياز
ميتواند به عنوان يك جانشين مناسب براي نگهدارندهها و طعم دهندههاي شيميايي در گوشت سينه مرغ
در شرايط يخچال معرفي شود
|
|
Researchers
|
doa Mousavi Parsa (First researcher) , behnaz bazargani-gilani (Second researcher) , Mohammadreza Pajohi Alamoti (Third researcher)
|