مشخصات پژوهش

عنوان	تاثیر پوشش خوراکی زئین ذرت حاوی عصاره میوه زرشک و اسانس پیاز بر افزایش ماندگاری اکسیداتیو گوشت سینة مرغ
نوع پژوهش	مقاله چاپ‌شده
کلیدواژه‌ها	عصارة زرشک، پوشش خوراکی زئین ذرت، اسانس پیاز، نگهدارندة طبیعی، گوشت سینه مرغ
چکیده	این مطالعه به منظور بررسی تاثیر عصارة زرشک ) (BEو پوشش خوراکی زئین ذرت ) (CZغنی شده با اسانس پیاز ) (AEO) (Allium cepaبر ماندگاری و خصوصیات حسی گوشت سینه مرغ انجام شد. عصاره اتانولی زرشک به طور معنی داری نسبت به سایر عصاره ها، بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی را دارد ( .)P≥0/05تیمارهای مورد مطالعه شامل: نمونه های غوطه ور در آب مقطر استریل به عنوان گروه کنترل(،)C نمونه های غوطه ور در عصارة زرشک ،)BE1.5%( %1/5نمونه های غوطه ور در عصارة زرشک %3 (% ،)BE3نمونه های غوطه ور در عصارة زرشک % 1/5و زئین ذرت ( ،)BE1.5%-CZنمونه های غوطه ور در عصارة زرشک %3و زئین ذرت ( ،)BE3%-CZنمونه های غوطه ور در عصارة زرشک %1/5و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز ) BE1.5%-CZ-AEO2%( %2و نمونه های غوطه ور در عصارة زرشک %3 و زئین ذرت غنی شده با اسانس پیاز )BE3%-CZ-AEO2%( %2بودند. سپس نمونه های پوشش داده شده در دمای ° 4±1 Cقرار داده شدند و در فواصل 3روز به مدت 15روز از لحاظ شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. مقدار ( PVعدد پراکسید)، ( TBARSتیوباربیتوریک اسید) و pHبه طور معنی داری در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود ( .)P≥0/05ارزیابی حسی نشان داد که عصاره زرشک یک اثر ذائقه پسند و خوشایند بر تمام ویژگی های حسی گوشت سینة مرغ نظیر طعم، رنگ، بافت، بو و مقبولیت کلی داشت. تیمار % BE3%-CZ-AEO2موثرترین گروه در افزایش ماندگاری نمونه ها بود و تیمارهای % BE3% ،BE1.5%-CZ ،BE1.5%-CZ-AEO2و % BE1.5به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. از این مطالعه نتیجهگیری میشود که عصارة زرشک به همراه پوشش زئین ذرت حاوی اسانس پیاز میتواند به عنوان یک جانشین مناسب برای نگهدارندهها و طعم دهندههای شیمیایی در گوشت سینه مرغ در شرایط یخچال معرفی شود
پژوهشگران	دعا موسوی پارسا (نفر اول)، بهناز بازرگانی گیلانی (نفر دوم)، محمدرضا پژوهی الموتی (نفر سوم)