|
Title
|
اثر بخشي دوگانه پوشش هاي خوراكي كيتوزان – آلژينات سديم براي غير فعال كردن عوامل بيماري زاي غذازادو حفظ خواص حسي گوشت ماهي) Cyprinus carpio ( آماده مصرف
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
كيتوزان، آلژينات سديم، ماهي كپور معمولي ، مدت زمان ماندگاري
|
|
Abstract
|
ماهيان از غذاهاي بسيار فسادپذير هستند و نسبت به فساد در ساير غذاهاي گوشتي، سريع تر فاسد مي شوند. ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و ارگانولپتيكي مواد غذايي به دليل واكنش هايي مانند اكسيداسيون و فساد ميكروبي دچار تغيير مي شوند. اين واكنش ها ارزش غذايي مواد غذايي را به دليل تخريب اجزاي سازنده كاهش داده و همچنين باعث ايجاد عطر، طعم نامطلوب و بيماري مي شوند. استفاده از مواد نگهدارنده طبيعي مانند اسانس ها به جاي نگهدارنده هاي شيميايي در صنايع غذايي مورد توجه زيادي قرار گرفته است. هدف از اين مطالعه بررسي اثر بخشي دوگانه پوشش هاي خوراكي كيتوزان – آلژينات سديم براي غير فعال كردن عوامل بيماري زاي غذازادو حفظ خواص حسي گوشت ماهي آماده مصرف مي باشد. در اين مطاله گوشت ماهي كپور از شهرستان آمل از مراكز عرضه تهيه شد تيمارهاي مورد استفاده شامل تيمار آلژينات 3 درصد، كيتوزان 1 درصد، كيتوزان 1درصد به همراه آلژينات 3 درصد، كيتوزان 1درصد به همراه آلژينات 5/3 درصد، كيتوزان 5/1درصد به همراه آلژينات3 درصد، كيتوزان 5/1درصد به همراه آلژينات 5/3 درصد و كنترل مثبت (BHT02/0 درصد)مي باشد.
سپس نمونه ها را از محلول خارج كرده و پس از خشك شدن پوشش در محيط آزمايشگاه، نمونه ها بسته بندي شد و به مدت 12 روز در دماي يخچال (4±1 درجه سانتي گراد نگهداري شد و شمارش ميكروبي در فواصل زماني معين (0 ،4،2 ،8 ،12روز) انجام گرفت و تمامي آزمايشات در سه تكرار انجام شد ميزان بارميكروبي(توتال كانت، سرماگراها، لاكتيك اسيد باكتري ها، كپك و مخمرها و انتروباكترياسه) و تست هاي شيميايي(TVB-N، TBARS، pH) در طي دوره نگه داري 12 روزه مورد بررسي قرار گرفتند. هم چنين خواص ارگانولپتيك فيله هاي ماهي از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذيرش كلي(با مقياس هدونيك 9 امتيازي) مورد ارزيابي قرار گرفت..نتايج بدست آمده نشان داد كه در شاخص هاي شيميايي، ميكروبي و حسي بهترين تيمار، تميار 5/1درصد كيتوزان+5/3 درصد آلژينات بود و تيمار كنترل بالاترين حد راداشت مي توان نتيجه گرفت كه استفاده ازپوشش غذايي باعث حفاظت محصول غذايي در برابر صدمات فيزيكي، شيميايي يا بيولوژيكي مي شود.
|
|
Researchers
|
paeeze pazoki (Student) , fahimeh tooryan (Primary advisor) , maryam azizkhani (Advisor) , saeed seifi (Referee) , razieh partovi (Referee)
|