|
عنوان
|
اثر بخشی دوگانه پوشش های خوراکی کیتوزان – آلژینات سدیم برای غیر فعال کردن عوامل بیماری زای غذازادو حفظ خواص حسی گوشت ماهی) Cyprinus carpio ( آماده مصرف
|
|
نوع پژوهش
|
پایان‌نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
کیتوزان، آلژینات سدیم، ماهی کپور معمولی ، مدت زمان ماندگاری
|
|
چکیده
|
ماهیان از غذاهای بسیار فسادپذیر هستند و نسبت به فساد در سایر غذاهای گوشتی، سریع تر فاسد می شوند. ویژگی های میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی مواد غذایی به دلیل واکنش هایی مانند اکسیداسیون و فساد میکروبی دچار تغییر می شوند. این واکنش ها ارزش غذایی مواد غذایی را به دلیل تخریب اجزای سازنده کاهش داده و همچنین باعث ایجاد عطر، طعم نامطلوب و بیماری می شوند. استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانس ها به جای نگهدارنده های شیمیایی در صنایع غذایی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بخشی دوگانه پوشش های خوراکی کیتوزان – آلژینات سدیم برای غیر فعال کردن عوامل بیماری زای غذازادو حفظ خواص حسی گوشت ماهی آماده مصرف می باشد. در این مطاله گوشت ماهی کپور از شهرستان آمل از مراکز عرضه تهیه شد تیمارهای مورد استفاده شامل تیمار آلژینات 3 درصد، کیتوزان 1 درصد، کیتوزان 1درصد به همراه آلژینات 3 درصد، کیتوزان 1درصد به همراه آلژینات 5/3 درصد، کیتوزان 5/1درصد به همراه آلژینات3 درصد، کیتوزان 5/1درصد به همراه آلژینات 5/3 درصد و کنترل مثبت (BHT02/0 درصد)می باشد.
سپس نمونه ها را از محلول خارج کرده و پس از خشک شدن پوشش در محیط آزمایشگاه، نمونه ها بسته بندی شد و به مدت 12 روز در دمای یخچال (4±1 درجه سانتی گراد نگهداری شد و شمارش میکروبی در فواصل زمانی معین (0 ،4،2 ،8 ،12روز) انجام گرفت و تمامی آزمایشات در سه تکرار انجام شد میزان بارمیکروبی(توتال کانت، سرماگراها، لاکتیک اسید باکتری ها، کپک و مخمرها و انتروباکتریاسه) و تست های شیمیایی(TVB-N، TBARS، pH) در طی دوره نگه داری 12 روزه مورد بررسی قرار گرفتند. هم چنین خواص ارگانولپتیک فیله های ماهی از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذیرش کلی(با مقیاس هدونیک 9 امتیازی) مورد ارزیابی قرار گرفت..نتایج بدست آمده نشان داد که در شاخص های شیمیایی، میکروبی و حسی بهترین تیمار، تمیار 5/1درصد کیتوزان+5/3 درصد آلژینات بود و تیمار کنترل بالاترین حد راداشت می توان نتیجه گرفت که استفاده ازپوشش غذایی باعث حفاظت محصول غذایی در برابر صدمات فیزیکی، شیمیایی یا بیولوژیکی می شود.
|
|
پژوهشگران
|
پاییزه پازوکی (دانشجو)، فهیمه توریان (استاد راهنما)، مریم عزیزخانی (استاد مشاور)، سعید سیفی (داور)، راضیه پرتوی (داور)
|