مشخصات پژوهش

عنوان	ارزیابی تأثیر کامپوزیت موسیالژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز حاوی اپسیلون پلی لیزین و اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتاسیکلودکسترین بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله مرغ در شرایط سرد
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	فیله مرغ، پوشش خوراکی، موسیلاژ دانه چیا، اسانس آویشن دنایی، اپسیلون پلی لیزین، افزایش ماندگاری.
چکیده	امروزه اهمیت نگهداری و عرضه گوشت مرغ تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان در سراسر جهان روز به روز بیشتر می شود. فعالیت های آنزیمی، شیمیایی و میکروبی در گوشت مرغ در زمان نگهداری در یخچال منجر به کاهش کیفیت و فساد محصول می گردد. در این راستا استفاده از پوشش های خوراکی با ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی یک روش موثر برای حفظ کیفیت آن است. در این مطالعه تاثیر کامپوزیت موسیلاژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز حاوی اپسیلون پلی لیزین و اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتا سیکلودکسترین بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی و حسی فیله مرغ در شرایط سرد در طول 8 روز مورد بررسی قرار گرفت. در طول نگهداری در فواصل زمانی صفر، یک، دو، چهار، شش و هشت روز آزمون های میکروبی شامل شمارش باکتری های هوازی مزوفیل و سرمادوست و شمارش آنتروباکتریاسه همچنین آزمون های تعیین بازهای نیتروژن فرار ،pH ، TBARs و ارزیابی حسی بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول نگهداری در یخچال شمارش باکتری های مزوفیل، سرمادوست ها، آنتروباکتریاسه و مقدار بازهای نیتروژنی فرار،pH و مقدار شاخص TBA در نمونه های فیله مرغ افزایش پیدا کرد که این افزایش در نمونه های حاوی اسانس آویشن دنایی و اپسیلون پلی لیزین کمتر از سایر تیمارها بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی در روزهای چهار، شش و هشت نمونه های حاوی اسانس آویشن دنایی و اپسیلون پلی لیزین اختلاف معناداری با سایر تیمارها داشتند. براساس نتایج حاصل از بررسی، با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز به همراه اسانس کپسوله شده آویشن دنایی ماندگاری فیله مرغ در یخچال را تا چهار روز و با استفاده از پوشش موسیلاژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز به همراه اسانس کپسوله شده آویشن دنایی و اپسیلون پلی لیزین، تا شش روز افزایش داد.
پژوهشگران	معراج تیمورمنش (دانشجو)، محمدرضا پژوهی الموتی (استاد راهنما)، شهره عالیان سماک خواه (استاد مشاور)، مریم عزیزخانی (داور)، عاطفه عراقی (داور)