|
عنوان
|
بررسی ترکیب شیمیایی و اثر اسانس زنجبیل بر کنترل سالمونلا تیفیموریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
مرغ ها؛ زنجبیل؛ سالمونلا تیفیموریوم؛ ایمنی مواد غذایی
|
|
چکیده
|
مقدمه: سالمونلا یکی از مهمترین عوامل بیماریزا در گوشت ماکیان است و به دلیل اهمیت فوقالعادهای که در بهداشت مواد غذایی دارد، مطالعات متعددی در جهت کنترل و
1 و 2 درصد( اسانس زنجبیل بر کنترل رشد /5 ، ممانعت از رشد آن انجام شده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ترکیب شیمیایی و اثر غلظتهای مختلف ) 1
سالمونلا تیفیموریو متلقیح شده در فیله مرغ بستهبندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده ) Modified atmosphere packaging یا MAP ( در دمای یخچال انجام شد.
روشها: اجزای اسانس به وسیله دستگاه Gas chromatography/mass spectrometry ( GC/MS ( آنالیز و رشد سالمونلا تیفیموریوم تلقیح گردید. سپس ویژگیهای شیمیایی
)نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و pH ( و حسی طی 15 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت.
15 درصد( بود. تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بستهبندی شده به روش / 11 درصد( و زینجیبرن ) 44 / 23 درصد(، کامفن ) 66 / یافتهها: عمدهترین اجزای اسانس شامل سینئول ) 66
MAP > 5/ ، فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمارها به تعویق انداخت ) 55 P ( و تیمار شاهد بالاترین میزان بار میکروبی را نشان داد. همچنین، بیشترین میزان نیتروژن فرار، اندیس
پراکسید و pH مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین میزان ارزیابی شیمیایی به تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بستهبندی به روش MAP > 5/ اختصاص داشت ) 55 P .)
نتیجهگیری: به طور کلی، استفاده از اسانس زنجبیل در بستهبندی به روش MAP ، باعث افزایش کیفیت میکروبی، شیمیایی و ماندگاری نمونههای فیله مرغ شد. بنابراین، استفاده از
این اطلاعات جهت افزایش ماندگاری انواع دیگر گوشت نیز پیشنهاد میگردد.
|
|
پژوهشگران
|
محسن میرخانی (نفر اول)، حمیدرضا کاظمینی (نفر دوم)، مجتبی خسروی (نفر سوم)
|