|
عنوان
|
بررسی اثر نانوامولسیون عصاره پیاز محصور شده در صمغ قدومه شیرازی و دانه شاهی بر نگهداری
فیله گوشت گاو
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
صمغ دانه بومی،
پوشش خوراکی،
ریزپوشانی، آنتی اکسیدان طبیعی،
گوشت قرم
|
|
چکیده
|
در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف 1
ROE (پوشش گوشت به روش غوطه
برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (
1 :
و 0
1 :
1 ،
وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE) 400 ، 800 ، 1200 و 1600 ppm (
فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر
میانگین اندازه، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی
نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر
7
/
4 ± 89
/
3
)
145 نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها
/
7
±
2
/
3
اندازه ذرات (
درجه سانتیگراد نگهداری
مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت 20 روز در دمای 4
، شمارش کلی
b
* ،
a* ،
شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگی *L
روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در
باکتری ها، در فواصل 4
صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله
گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد
روز به 16 روز افزایش یافت. این مطالعه
تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از 4
تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی،
یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.
|
|
پژوهشگران
|
معصومه بابایی (نفر اول)، محمد احمدی (نفر دوم)، محمدرضا شیران (نفر سوم)، مریم عزیزخانی (نفر چهارم)
|