|
Title
|
بررسي اثر نانوامولسيون عصاره پياز محصور شده در صمغ قدومه شيرازي و دانه شاهي بر نگهداري
فيله گوشت گاو
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
صمغ دانه بومي،
پوشش خوراكي،
ريزپوشاني، آنتي اكسيدان طبيعي،
گوشت قرم
|
|
Abstract
|
در اين مطالعه ، صمغ دانه قدومه شيرازي و صمغ دانه شاهي در نسبت هاي مختلف 1
ROE (پوشش گوشت به روش غوطه
براي ريزپوشاني عصاره پياز قرمز (
1 :
و 0
1 :
1 ،
وري استفاده شد. غلظت هاي مختلف ROE) 400 ، 800 ، 1200 و 1600 ppm (
فعاليت آنتي اكسيداني بالايي را به دليل تركيبات فنولي و فلاونوئيدي نشان دادند. از نظر
ميانگين اندازه، كمترين اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شيرازي
نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسيون تهيه شده در صمغ دانه شاهي بالاتر
7
/
4 ± 89
/
3
)
145 نانومتر) را داشتند. پتانسيل زتا منفي در تمام نانو امولسيون ها
/
7
±
2
/
3
اندازه ذرات (
درجه سانتيگراد نگهداري
مشاهده شد. نمونه هاي گوشت به مدت 20 روز در دماي 4
، شمارش كلي
b
* ،
a* ،
شدند و مقادير عدد اسيد تيوباربيتوريك، شاخص هاي رنگي *L
روزه بررسي شد. نتايج نشان داد كه ROE كپسوله شده در
باكتري ها، در فواصل 4
صمغ دانه شاهي و قدومه شيرازي در به تاخير انداختن واكنشهاي شيميايي ميكروبي فيله
گوشت پوشش دهي شده كارآمدتر بود و به دليل كاهش رشد باكتري ها، كاهش عدد
روز به 16 روز افزايش يافت. اين مطالعه
تيوباربيتوريك و رشد ميكروبي، ماندگاري از 4
تاييد كرد كه ROE كپسوله شده در پوشش تركيبي صمغ دانه شاهي و قدومه شيرازي،
يك پوشش بالقوه براي بهبود كيفيت و ماندگاري فيله گوشت گاو است.
|
|
Researchers
|
Masoumeh Babaei (First researcher) , Mohammad Ahmadi (Second researcher) , Mohammadreza Shiran (Third researcher) , maryam azizkhani (Fourth researcher)
|