مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی ویژگی های شیمیایی، حسی و میکروبی و تأثیر پاتوژن های غذازاد در ماست سین بیوتیک حاوی موسیر و باکتری های پروبیوتیک
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	پاتوژن غذازاد، سین بیوتیک، ماست، موسیر.
چکیده	پروبیوتیک از کلمه Pro به معنی برای و کلمه یونانی biotic به معنی زندگی مشتق شده است. این اصطلاح به ارگانیسم های زنده ای اطلاق می شود که در صورت مصرف به میزان لازم دارای اثرات سلامت بخشی بر روی بدن میزبان می باشند اهمیت این میکروارگانیسم ها و خواص سلامت بخش آن ها منجر به افزایش محصولات جدید فراسودمند ازجمله فرآورده های پروبیوتیک گردیده است. هدف از این تحقیق تولید ماست سین بیوتیک در سطح آزمایشگاهی با طعم و مزه جدید گیاهی و استفاده از ویژگی پروبیوتیکی گیاه موسیر جهت افزایش رشد و ماندگاری باکتری های پروبیوتیک افزوده شده به محصول است. همچنین اثرات ضدمیکروبی موسیر و باکتری های پروبیوتیک بر روی پاتوژن های غذا زاد لیستریا مونوسیتوژنز و اشریشیاکلی بررسی شد. آزمایش های شیمیایی مانند اندازه گیری چربی، پروتئین و آب اندازی انجام گرفت. نتایج نشان داد که میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک افزوده شده در حضور موسیر افزایش معناداری داشت (p≤0.05). مطابق نتایج به دست آمده، افزودن دو نوع باکتری پروبیوتیک به نمونه ماست های تهیه شده، باعث افزایش مهار رشد باکتری های پاتوژن شد. در حضور موسیر، اثرات مهاری این دو نوع باکتری پروبیوتیک افزایش پیدا کرد که نشان دهنده اثر سینرژیستی و خواص سین بیوتیکی می باشد (p≤0.05). بر اساس این تحقیق، نتیجه گیری شد که افزودن موسیر نه تنها باعث افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک می گردد، همچنین باعث کاهش رشد باکتری های پاتوژن غذازاد شده و علاوه بر آن باعث افزایش میزان پذیرش خصوصیات ارگالپتیکی ماست های پروبیوتیک توسط مصرف کنندگان می شود.
پژوهشگران	فرحناز وحدت (دانشجو)، حمیدرضا کاظمینی (استاد راهنما)، تورج مهدی زاده (استاد راهنما)