|
Title
|
بررسي ويژگي هاي شيميايي، حسي و ميكروبي و تأثير پاتوژن هاي غذازاد در ماست سين بيوتيك حاوي موسير و باكتري هاي پروبيوتيك
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
پاتوژن غذازاد، سين بيوتيك، ماست، موسير.
|
|
Abstract
|
پروبيوتيك از كلمه Pro به معني براي و كلمه يوناني biotic به معني زندگي مشتق شده است. اين اصطلاح به ارگانيسم هاي زنده اي اطلاق مي شود كه در صورت مصرف به ميزان لازم داراي اثرات سلامت بخشي بر روي بدن ميزبان مي باشند اهميت اين ميكروارگانيسم ها و خواص سلامت بخش آن ها منجر به افزايش محصولات جديد فراسودمند ازجمله فرآورده هاي پروبيوتيك گرديده است. هدف از اين تحقيق توليد ماست سين بيوتيك در سطح آزمايشگاهي با طعم و مزه جديد گياهي و استفاده از ويژگي پروبيوتيكي گياه موسير جهت افزايش رشد و ماندگاري باكتري هاي پروبيوتيك افزوده شده به محصول است. همچنين اثرات ضدميكروبي موسير و باكتري هاي پروبيوتيك بر روي پاتوژن هاي غذا زاد ليستريا مونوسيتوژنز و اشريشياكلي بررسي شد. آزمايش هاي شيميايي مانند اندازه گيري چربي، پروتئين و آب اندازي انجام گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك افزوده شده در حضور موسير افزايش معناداري داشت (p≤0.05). مطابق نتايج به دست آمده، افزودن دو نوع باكتري پروبيوتيك به نمونه ماست هاي تهيه شده، باعث افزايش مهار رشد باكتري هاي پاتوژن شد. در حضور موسير، اثرات مهاري اين دو نوع باكتري پروبيوتيك افزايش پيدا كرد كه نشان دهنده اثر سينرژيستي و خواص سين بيوتيكي مي باشد (p≤0.05). بر اساس اين تحقيق، نتيجه گيري شد كه افزودن موسير نه تنها باعث افزايش زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك مي گردد، همچنين باعث كاهش رشد باكتري هاي پاتوژن غذازاد شده و علاوه بر آن باعث افزايش ميزان پذيرش خصوصيات ارگالپتيكي ماست هاي پروبيوتيك توسط مصرف كنندگان مي شود.
|
|
Researchers
|
Farahnaz Vahdat (Student) , hamidreza kazemeini (Primary advisor) , Toraj Mehdizadeh (Primary advisor)
|