|
چکیده
|
میکروارگانیسمها و به ویژه باکتریهای اسید لاکتیک طبیعی و یا افزوده شده به عنوان کشت آغازگر یا الحاقی بر مراحل مختلف
SC5, SF5, تولید پنیر تأثیر شگرفی دارند . هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات تکنولوژیک سه سویه انتروکوکوس فشیوم (
جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی، به منظور انتخاب سویههای (SA25, SE16, SD18 ) و سه سویه انتروکوکوس دورانس( SA12
مناسب از نظر تکنولوژیک برای استفاده در تهیهی کشت آغازگر یا الحاقی در تولید محصولات لبنی تخمیری میباشد. سویههای مذکور
از لحاظ فعالیت اسیدی کردن، فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر خصوصیات بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفتند. سپس،
منحنی رشد سویهها در شرایط محیطی مختلف رسم گردید. در بین سویههای مورد مطالعه، از نظر توانایی تولید اسید، پروتئولیز و
4 میلیگرم / با 35 SC5 میباشد. سویهی SC5 ، سویهی pH لیپولیز اختلاف معنیداری وجود دارد. قویترین سویه از نظر کاهش
10 واحد در دقیقه قویترین سویهها به ترتیب از نظر پروتئولیز و لیپولیز میباشند. / با 37 SE16 تیروزین در 5 میلیلیتر شیر و سویهی
، موجب آغاز رشد لگاریتمی در حدود ساعت 4 میشود. در حالی pH=9/ نتایج نشان داد که رشد در غلظتهای 2 و 4 درصد نمک و 6
6 درصد نمک، موجب تأخیر در شروع فاز لگاریتمی (ساعت 8) میگردد. نتایج این مطالعه نشان داد که / و غلظت 5 pH= که رشد در 5
، قابلیت استفاده به عنوان کشت آغازگر را pH سویههای انتروکوکوس جدا شده از پنیر سنتی سیاهمزگی به دلیل توان پایین در کاهش
نداشته اما به دلیل توانایی خوب پروتئولیز، لیپولیز، تولید دی استیل، عدم تولید دی اکسید کربن از گلوکز و مقاومت نسبت به شرایط
با توانایی بالای پروتئولیز و لیپولیز SE16 نامساعد محیطی میتوانند در کشت الحاقی، در تولید پنیر مورد استفاده قرار بگیرند. سویهی
برای این منظور پیشنهاد میگردد.
|