|
Title
|
شناسايي خصوصيات تكنولوژيك سويههاي انتروكوكوس فشيوم و انتروكوكوس دورانس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
انتروكوكوس فشيوم، انتروكوكوس دورانس، پنير سنتي، سياهمزگي
|
|
Abstract
|
ميكروارگانيسمها و به ويژه باكتريهاي اسيد لاكتيك طبيعي و يا افزوده شده به عنوان كشت آغازگر يا الحاقي بر مراحل مختلف
SC5, SF5, توليد پنير تأثير شگرفي دارند . هدف از اين مطالعه، بررسي خصوصيات تكنولوژيك سه سويه انتروكوكوس فشيوم (
جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي، به منظور انتخاب سويههاي (SA25, SE16, SD18 ) و سه سويه انتروكوكوس دورانس( SA12
مناسب از نظر تكنولوژيك براي استفاده در تهيهي كشت آغازگر يا الحاقي در توليد محصولات لبني تخميري ميباشد. سويههاي مذكور
از لحاظ فعاليت اسيدي كردن، فعاليت پروتئوليتيك و ليپوليتيك و ساير خصوصيات بيوشيميايي مورد بررسي قرار گرفتند. سپس،
منحني رشد سويهها در شرايط محيطي مختلف رسم گرديد. در بين سويههاي مورد مطالعه، از نظر توانايي توليد اسيد، پروتئوليز و
4 ميليگرم / با 35 SC5 ميباشد. سويهي SC5 ، سويهي pH ليپوليز اختلاف معنيداري وجود دارد. قويترين سويه از نظر كاهش
10 واحد در دقيقه قويترين سويهها به ترتيب از نظر پروتئوليز و ليپوليز ميباشند. / با 37 SE16 تيروزين در 5 ميليليتر شير و سويهي
، موجب آغاز رشد لگاريتمي در حدود ساعت 4 ميشود. در حالي pH=9/ نتايج نشان داد كه رشد در غلظتهاي 2 و 4 درصد نمك و 6
6 درصد نمك، موجب تأخير در شروع فاز لگاريتمي (ساعت 8) ميگردد. نتايج اين مطالعه نشان داد كه / و غلظت 5 pH= كه رشد در 5
، قابليت استفاده به عنوان كشت آغازگر را pH سويههاي انتروكوكوس جدا شده از پنير سنتي سياهمزگي به دليل توان پايين در كاهش
نداشته اما به دليل توانايي خوب پروتئوليز، ليپوليز، توليد دي استيل، عدم توليد دي اكسيد كربن از گلوكز و مقاومت نسبت به شرايط
با توانايي بالاي پروتئوليز و ليپوليز SE16 نامساعد محيطي ميتوانند در كشت الحاقي، در توليد پنير مورد استفاده قرار بگيرند. سويهي
براي اين منظور پيشنهاد ميگردد.
|
|
Researchers
|
razieh partovi (First researcher) , Shohreh Alian Samakkhah (Second researcher) , hamidreza kazemeini (Third researcher)
|