|
Title
|
مقايسه روش هاي حرارتي و غيرحرارتي در ايمني و حفظ كيفيت مواد غذايي
|
|
Type
|
Presentation
|
|
Keywords
|
ايمني مواد غذايي، فناوري غير حرارتي، پلاسما ، ويژگي ميكروبي
|
|
Abstract
|
1. مقدمه: صنعت غذا همواره به دنبال روش هايي براي غيرفعال سازي ميكروارگانيسم ها و افزايش ايمني محصولات مي باشد. روش هاي حرارتي مانند خشك كردن، پاستوريزاسيون، استريليزاسيون و... سال ها به عنوان استاندارد براي كنترل ميكروارگانيسم ها استفاده شده اند. اين روش ها باعث تخريب باكتري ها، ويروس ها و انگل ها مي شوند، اما معمولاً بر كيفيت حسي و ارزش تغذيه اي مواد غذايي تأثير مي گذارند. در مقابل، روش هاي غيرحرارتي مانند فشار هيدروستاتيك بالا (HHP)، پالس هاي الكتريكي شديد (PEF)، امواج فراصوت با فركانس بالا (High-frequency Ultrasound)، پلاسماي سرد (Cold Plasma) و تابش يون ساز (Ionizing Radiation)، امكان غيرفعال سازي ميكروارگانيسم ها را بدون تغيير محسوس در طعم، رنگ و ارزش تغذيه اي محصولات فراهم مي كنند. اين فناوري ها در مواردي كه حرارت مي تواند كيفيت محصول را كاهش دهد، كاربردي هستند و باعث حفظ تركيبات حساس مانند پروتئين ها، ويتامين ها و آنتي اكسيدان ها مي شوند. 2. اهميت موضوع: تفاوت اصلي اين دو روش در عملكرد و تأثير آن ها بر محصول است. در روش هاي حرارتي، تخريب ميكروارگانيسم ها از طريق denaturation پروتئين ها و آسيب به ساختار اسيد نوكلئيك رخ مي دهد كه مي توانند باعث كاهش فعاليت آنزيم ها، از دست رفتن ويتامين ها و تغييرات بافتي شوند. روش هاي غيرحرارتي با ايجاد تغييرات مكانيكي يا فيزيكي در غشاي سلولي و ساختار پروتئيني، بار ميكروبي را كاهش داده و اثرات حرارتي ناچيز دارند. HHP با اعمال فشار بالا، ساختار پروتئين ها و غشاي سلولي ميكروارگانيسم ها را تغيير داده و غيرفعال مي كند. PEF با ايجاد سوراخ هاي موقت در غشاي سلولي، نفوذپذيري را افزايش داده و به غيرفعال سازي باكتري ها و ويروس ها كمك مي كند. فراصوت با فركانس بالا اثر مكانيكي و سونوشيميايي ايجاد كرده و موجب تخريب سلول هاي ميكروبي مي شود. پلاسماي سرد شامل گونه هاي شيميايي فعال و بارهاي الكتريكي است كه غشاي ميكروارگانيسم ها را اكسيده و تخريب مي كند؛ توليد UV در اين روش بسيار كم مي باشد و اثر اصلي ميكروب كشي به واسطه ROS و RNS است. در نهايت، تابش يون ساز مانند اشعه گاما و الكترون پرتو، با ايجاد يونيزاسيون در DNA و RNA ميكروارگانيسم ها، باعث غير فعال شدن باكتري ها، ويروس ها و انگل ها مي شود. 3. نتايج و بحث: هر روش مزايا و محدوديت هاي خاص خود
|
|
Researchers
|
Talayeh Fallah Aski (First researcher) , maryam azizkhani (Second researcher)
|