|
عنوان
|
مقایسه روش های حرارتی و غیرحرارتی در ایمنی و حفظ کیفیت مواد غذایی
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائهشده
|
|
کلیدواژهها
|
ایمنی مواد غذایی، فناوری غیر حرارتی، پلاسما ، ویژگی میکروبی
|
|
چکیده
|
1. مقدمه: صنعت غذا همواره به دنبال روش هایی برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها و افزایش ایمنی محصولات می باشد. روش های حرارتی مانند خشک کردن، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و... سال ها به عنوان استاندارد برای کنترل میکروارگانیسم ها استفاده شده اند. این روش ها باعث تخریب باکتری ها، ویروس ها و انگل ها می شوند، اما معمولاً بر کیفیت حسی و ارزش تغذیه ای مواد غذایی تأثیر می گذارند. در مقابل، روش های غیرحرارتی مانند فشار هیدروستاتیک بالا (HHP)، پالس های الکتریکی شدید (PEF)، امواج فراصوت با فرکانس بالا (High-frequency Ultrasound)، پلاسمای سرد (Cold Plasma) و تابش یون ساز (Ionizing Radiation)، امکان غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها را بدون تغییر محسوس در طعم، رنگ و ارزش تغذیه ای محصولات فراهم می کنند. این فناوری ها در مواردی که حرارت می تواند کیفیت محصول را کاهش دهد، کاربردی هستند و باعث حفظ ترکیبات حساس مانند پروتئین ها، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها می شوند. 2. اهمیت موضوع: تفاوت اصلی این دو روش در عملکرد و تأثیر آن ها بر محصول است. در روش های حرارتی، تخریب میکروارگانیسم ها از طریق denaturation پروتئین ها و آسیب به ساختار اسید نوکلئیک رخ می دهد که می توانند باعث کاهش فعالیت آنزیم ها، از دست رفتن ویتامین ها و تغییرات بافتی شوند. روش های غیرحرارتی با ایجاد تغییرات مکانیکی یا فیزیکی در غشای سلولی و ساختار پروتئینی، بار میکروبی را کاهش داده و اثرات حرارتی ناچیز دارند. HHP با اعمال فشار بالا، ساختار پروتئین ها و غشای سلولی میکروارگانیسم ها را تغییر داده و غیرفعال می کند. PEF با ایجاد سوراخ های موقت در غشای سلولی، نفوذپذیری را افزایش داده و به غیرفعال سازی باکتری ها و ویروس ها کمک می کند. فراصوت با فرکانس بالا اثر مکانیکی و سونوشیمیایی ایجاد کرده و موجب تخریب سلول های میکروبی می شود. پلاسمای سرد شامل گونه های شیمیایی فعال و بارهای الکتریکی است که غشای میکروارگانیسم ها را اکسیده و تخریب می کند؛ تولید UV در این روش بسیار کم می باشد و اثر اصلی میکروب کشی به واسطه ROS و RNS است. در نهایت، تابش یون ساز مانند اشعه گاما و الکترون پرتو، با ایجاد یونیزاسیون در DNA و RNA میکروارگانیسم ها، باعث غیر فعال شدن باکتری ها، ویروس ها و انگل ها می شود. 3. نتایج و بحث: هر روش مزایا و محدودیت های خاص خود
|
|
پژوهشگران
|
طلایه فلاح اسکی (نفر اول)، مریم عزیزخانی (نفر دوم)
|