|
Title
|
تأثير تيمار ازن بر افزايش ماندگاري شير پس چرخ پاستوريزه: ارزيابي ويژگي هاي شيميايي و ميكروبي
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
ازن، شير، پاستوريزاسيون، ماندگاري
|
|
Abstract
|
امروزه تمايل براي استفاده از ازن به عنوان يك تركيب ضدميكروبي قوي مقرون به صرفه بودن و فناوري سازگار با محيط زيست، جهت افزايش ماندگاري محصولات غذايي افزايش يافته است. اين مطالعه به منظور بررسي خصوصيات شيميايي و ميكروبي شير بدون چربي پاستوريزه حرارتي تيمار شده با تزريق ازن تحت فشار در غلظت هاي صفر، 5/1، 5 و 10 ppm انجام شد. ويژگي هاي شيميايي، ميكروبي و حسي نمونه هاي شير تيمار شده به همراه نمونه كنترل (4 تيمار) در روزهاي صفر، 4، 7 و 15 نگهداري در يخچال، مورد ارزيابي قرار گرفت. جمعيت ميكروبي كل در نمونه هاي تيمارشده با ازن نسبت به نمونه كنترل، در تمام روز هاي نگهداري كاهش محسوسي داشت. بيشترين تاثير ضد ميكروبي ازن در روز 15 نگهداري با غلظت 10 ppm و كمترين تاثير آن در روز 4 با غلظت ppm 5/1 مشاهده گرديد. با اين حال، تفاوت معني داري در ميزان pH (8/6-88/6) و اسيديته (16/0-18/0 درجه درنيك) بين نمونه هاي تيمار شده و كنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراكسيد در نمونه هاي تيمار شده و نمونه هاي كنترل از حد استاندارد بالاتر بود وليكن كاهش ميزان آن در نمونه هاي تيمار شده نسبت به نمونه هاي كنترل مشهود بود. همچنين با مقايسه ويژگي هاي حسي در بين نمونه ها، هيچ گونه تفاوت معني داري مشاهده نگرديد. در مجموع تيمارهاي 5 و 10 ppm ازن بهترين كارايي را در افزايش ماندگاري شير پاستوريزه داشتند. با توجه به نتايج به دست آمده از اين مطالعه، مي توان از ازن به عنوان يك روش كمكي براي افزايش اثرگذاري فرآيند هاي حرارتي در پاستوريزاسيون و افزايش ماندگاري شير استفاده نمود.
|
|
Researchers
|
shemshad akbari (First researcher) , Mohammadreza Pajohi Alamoti (Second researcher) , mostafa karami (Third researcher)
|