|
Title
|
ارزيابي آلودگي ميكروبي و ويژگي هاي شيميايي كشك هاي مايع سنتي عرضه شده در شهر همدان
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
استافيلوكوكوس، اسيديته، پارامترهاي رنگي، شمارش كلي، كپك و مخمر، كلي فرم
|
|
Abstract
|
هدف از اين مطالعه بررسي انطباق يا عدم انطباق كشك هاي مايع سنتي عرضه شده در شهر همدان با استاندارد ملي ايران بود. براي انجام اين پژوهش، نمونه هاي كشك از توليدكنندگان محصولات لبني سنتي (در شهر همدان) در طي دو مرحله تهيه و براي بررسي به آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذايي منتقل شدند. جمعيت ميكروبي (شمارش كلي، استافيلوكوكوس، كلي فرم و كپك-مخمر)، ويژگي هاي شيميايي (درصد ماده جامد، نمك، اسيديته و pH) و پارامترهايي رنگي شامل روشنايي (L*)، قرمزي (a*) و زردي (b*) كشك هاي سنتي بررسي و بعد از آناليز آماري نتايج آنها گزارش شد. متوسط تعداد ميكروارگانيسم (شمارش كلي)، استافيلوكوكوس و كلي فرم در نمونه هاي كشك به ترتيب برابر Log cfu/g 28/7، Log cfu/g 09/4 و Log cfu/g 64/1 بود. بر اساس استاندارد ملي ايران، حداكثر تعداد كپك و مخمر كشك مايع بايد Log cfu/g 2 باشد، اما متوسط تعداد كپك و مخمر در كشك هاي تهيه شده برابر Log cfu/g 39/7 بود كه بسيار بيشتر از حد استاندارد مشخص شده براي اين محصول است. ميانگين درصد ماده جامد كشك ها 15/21 درصد بود كه كمتر از حد استاندارد تعريف شده (حداقل 25 درصد) براي آن بود. همچنين ميانگين رطوبت، نمك، اسيديته و pH كشك هاي بررسي شده در اين پژوهش به ترتيب 85/78 درصد، 98/1 درصد، 90/1 درصد و 09/4 بود. پارامترهاي رنگي نمونه هاي كشك بررسي و ميانگين شاخص هاي رنگي شامل روشنايي، قرمزي و زردي نمونه ها به ترتيب 52/84، 53/1 و 43/6 بود. البته از نظر آماري تفاوت معناداري بين مقادير شاخص هاي رنگي نمونه ها مشاهده نشد (05/0
|
|
Researchers
|
Samira Amin Ekhlas (First researcher) , Mohammadreza Pajohi Alamoti (Second researcher) , Fakhreddin Salehi (Third researcher)
|