|
چکیده
|
اکسیداسیون و فساد میکروبی از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی محسوب می شوند که علاوه بر تخریب و فاسد کردن مواد غذایی، حجم ضایعات غذایی را بالا برده و برای سلامتی انسان و محیط زیست مضر می باشند. از آنجا که استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند BHT، BHA و TBHQ در مواد غذایی به علت ویژگی سمیت و سرطانزا بودن محدود شده است محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی در جستجوی ترکیبات نگهدارنده طبیعی هستند که ضمن حفظ و کنترل مواد غذایی در برابر اکسیداسیون و عوامل میکروبی، آسیبی به سلامت مصرف کننده وارد نکند. تحقیقات نشان داده است گیاهان دارویی حاوی ترکیبات زیست فعالی هستند که فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی داشته و می توان از بسیاری از آنها در مواد غذایی استفاده نمود و از تاثیر مثبتی که بر حفظ مواد غذایی در برابر اکسیداسیون و فساد میکروبی می گذارد بهره مند شد.
در این کتاب به مباحثی همچون واکنش اکسیداسیون، انواع آنتی اکسیدان های طبیعی، مکانیسم عمل آنتی اکسیدان ها، فعالیت آنتی اکسیدانی 31 گیاه دارویی و ترکیبات زیست فعال موجود در آنها، مکانیسم ضد میکروبی ترکیبات زیست فعال گیاهی و خاصیت ضدمیکروبی 17 گیاه دارویی، کاربرد اسانس ها و عصاره های گیاهی در صنعت غذا و روش های استخراج ترکیبات زیست فعال پرداخته شده است. کتاب حاضر برای استفاده دانشجویان رشته های بهداشت مواد غذایی، بهداشت و بازرسی گوشت، علوم و صنایع غذایی و مهندسی کشاورزی (شاخه صنایع غذایی) و نیز محققان و فعالان صنایع غذایی کشور توصیه می شود. امید است بدین وسیله توانسته باشم گامی هرچندکوچک در راستای توسعه ی صنعت غذایی کشور بردارم.
|