|
عنوان
|
بررسی اثر پلاسمای اکسیژن با تیغه های نانوتیتانیوم بر ویژگی های میکروبی و
فیزیکوشیمیایی پودر دارچین
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائهشده
|
|
کلیدواژهها
|
پلاسمای اکسیژن، ایمنی مواد غذایی، میکروبی، رطوبت، دارچین، ویژگی های حسی
|
|
چکیده
|
1. مقدمه: افزایش تقاضا برای مواد غذایی ایمن و عاری از افزودنی های شیمیایی، ضرورت به کارگیری فناوری های نوین فرآوری را در صنایع غذایی دوچندان کرده است. در این میان، پلاسمای اکسیژن به عنوان یک فناوری غیرحرارتی پیشرفته مورد توجه قرار گرفته است؛ چراکه قادر است با تولید گونه های فعال اکسیژن و نیتروژن، بار میکروبی مواد غذایی را کاهش دهد، بدون آنکه خواص تغذیه ای و ویژگی های ارگانولپتیکی آن ها به طور محسوسی تغییر کند و آثار نامطلوبی بر سلامت مصرف کننده و کیفیت محصول داشته باشند. که موجب شده است که پلاسمای سرد به عنوان جایگزینی ایمن و کارآمد برای مواد نگهدارنده شیمیایی و روش های حرارتی شدید مطرح شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر پلاسمای اکسیژن بر ویژگی های رطوبتی، بار میکروبی و خصوصیات حسی پودر دارچین می باشد.
2. مواد و روش ها: آزمایش در دو گروه انجام شد: نمونه شاهد و نمونه تیمارشده با پلاسمای اکسیژن. تیمار پلاسما به مدت 4 ساعت در معرض دستگاه مدل 4PG با توان 120 وات(شرکت راهبران توسعه پارسی گیل) قرار گرفت. پس از تیمار، میزان رطوبت نمونه ها بر اساس روش استاندارد محصول اندازه گیری شد. همچنین بار میکروبی شامل شمارش کلی در محیط کشت PCA به مدت 72 ساعت در دمای C° 30 و کپک و مخمر در محیط کشت YGC به مدت 5 روز در دمای C°25 در رقت های مختلف بررسی گردید. جهت بررسی ارزیابی حسی، از آزمون هدونیک 9 امتیازی توسط پنل آموزش دیده انجام شد.
3. نتایج و بحث: بررسی ها نشان داد که رطوبت نمونه شاهد 9.8 درصد بود، در حالی که در نمونه تیمارشده با پلاسمای اکسیژن به 10.25 درصد افزایش یافت. افزایش جزئی رطوبت را می توان به اثر گونه های فعال پلاسما در تغییر ساختار سطحی و افزایش تمایل جذب رطوبت نسبت داد، که در گزارش های مشابه نیز مشاهده شده است. از نظر بار میکروبی، نتایج نمونه شاهد در آزمون توتال کانت در رقت 4-10 تنها یک کلنی نشان داد، در حالی که نمونه تیمارشده در رقت 3-10 یک کلنی مشاهده شد که بیانگر کاهش معنادار (05/0 >p) جمعیت میکروبی شمارش کلی پس از تیمار بود. در مقابل، آزمون کپک و مخمر نشان داد که نمونه شاهد در رقت 3-10 چهار کلنی داشت، اما نمونه تیمارشده در رقت 1-10 هفت کلنی مشاهده شد. این موضوع می تواند ناشی از اکسید شدن میکروارگانیزم ها در اثر الکترون، یون های مثبت و منفی و دیگر مولفه های فعال اتمی و
|
|
پژوهشگران
|
طلایه فلاح اسکی (نفر اول)، مریم عزیزخانی (نفر دوم)
|