|
عنوان
|
بررسی و مقایسه فعّالیت آنتی اکسیدانی، اثرات ضدباکتریایی و ضدقارچی کفیر تولید شده از شیرهای گاو، شتر، بز و میش
|
|
نوع پژوهش
|
پایان‌نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
آنتی اکسیدانی کفیر، ضد قارچی، ضد میکروبی، ماست
|
|
چکیده
|
در این پژوهش فعّالیت ضدباکتریایی، ضدقارچی و ضداکسایشی کفیر و ماست تولید شده از شیرگاو، شتر، میش، بز و مهارکنندگی آنها بر روی باکتری های بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوجنس، اشرشیاکلی و سالمونلا انتریکا و قارچ های (آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم، فوزاریوم و کاندیدا آلبیکانس) طی دوره نگهداری20 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های کفیر دارای اثر ضدقارچی و ضدباکتریایی قوی تری نسبت به نمونه های ماست بودند. کفیر تولید شده با شیر میش و گاو به ترتیب بیشترین وکمترین فعّالیت ضد قارچی و ضد باکتریایی را در میان نمونه های کفیر نشان دادند. آسپرژیلوس نایجر، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسیتوجنس بیشترین حساسیت و اشرشیاکلی بیشترین مقاومت را در برابر تیمار با عصاره کفیر و ماست نشان دادند. تفاوت معنا داری بین فعّالیت ضدمیکروبی کفیر بز و کفیر شتر وجود نداشت. بخش دیگری از این مطالعه شامل ارزیابی پتانسیل و ظرفیت آنتی اکسیدانی ماست و کفیرهای تولید شده از شیرگاو، میش، شتر و بز می باشد. فعّالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها با اندازه گیری میزان کل ترکیبات فنولی(TPC)، 2،2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل(DPPH)، پتانسیل جذب رادیکال آزاد، قدرت احیاکنندگی آهن(FRAP) و آزمون2، 2'-آزینو-بیس(3-اتیل بنزوتیازولین-6-سولفونیک اسید) (ABTS)، درطول20 روز نگهداری در دمای 4درجه سانتی گراد ارزیابی شد.طبق نتایج DPPH، FRAP وABTS، کفیر میش بالاترین فعّالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها را دارا بود. پس از آن به ترتیب کفیر شتر، ماست میش، ماست شتر، کفیرگاو، کفیر بز، ماست بز و در انتها ماست گاو رتبه های بعدی را بدست آوردند. همچنین کفیر میش بالاترین میزان ترکیبات فنولیک تام را به خود اختصاص داد و بعد از آن کفیرهای تولید شده با شیرگاو، شتر و بز قرار داشتند. میزان این ترکیبات در نمونه های ماست به طور قابل توجه ای کمتر از نمونه های کفیر بود.
|
|
پژوهشگران
|
مهدی بنی اسدی (دانشجو)، مریم عزیزخانی (استاد راهنما)، پر اریک ساریس (استاد مشاور)، فهیمه توریان (استاد مشاور)، راضیه پرتوی (داور)
|