|
عنوان
|
ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش پخته ماهی
قزل آلای رنگین کمان تیمارشده با اسانس شوید
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
قزل آلای رنگین کمان، اکسیداسیون، روش های پخت، انجماد، اسانس شوید
|
|
چکیده
|
چکیده
اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر رو شهای پخت
بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده های طبیعی با
منشأ گیاهی ب هجای نگهدارنده های سنتزی پرداخته اند. هدف پژوهش حاضر
ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش پخته ماهی قز لآلای رنگین کمان تیمارشده
با اسانس شوید بود.
مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با
هر کدام در سه سطح غلظتی، (BHT) اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی تولوئن
تیمار و به سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه های
18 - به مدت 4 ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. ºC پخته شده در دمای
اندیس ،(FFA) از روغن استخراج شده برای انداز هگیری مقدار اسیدچرب آزاد
استفاده شد. داده ها با نرم افزار (TBARS) و تیوباربیتوریک اسید (PV) پراکسید
از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، SPSS 20
کروسکال- والیس و من - ویتنی یو تحلیل شدند.
در همه نمون ههای آزمایشی به ویژه فیله پخ تشده FFA یافته ها: میزان تشکیل
برای فیله سرخ شده حاوی PV بالاترین مقدار .(p<0/ در فر افزایش داشت ( 05
در تمام نمونه های پخ تشده با TBARS ، به دست آمد. بعد از پخت BHT
در همه نمون هها افزایش TBARS و PV ،FFA اسانس کاهش یافت. مقدار
کمتری TBARS و PV ،FFA داشت، اما نمونه های پخت شده با اسانس، مقدار
نسبت به نمون ههای کنترل داشتند.
نتیجه گیری: در ماهی قزل آلای رنگی نکمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند
حرارتی افزایش م ییابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت
نگهداری به صورت منجمد به تعویق می اندازد. نمونه های پخت شده با اسانس
شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری نسبت
به نمونه های بدون اسانس دارند.
|
|
پژوهشگران
|
فهیمه توریان (نفر اول)، محمد ریحانی (نفر دوم)، مریم عزیزخانی (نفر سوم)
|