|
Title
|
ارزيابي پايداري اكسايشي فيله پيش پخته ماهي
قزل آلاي رنگين كمان تيمارشده با اسانس شويد
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
قزل آلاي رنگين كمان، اكسيداسيون، روش هاي پخت، انجماد، اسانس شويد
|
|
Abstract
|
چكيده
اهداف: امروزه بخشي از مطالعات علم مواد غذايي به بررسي اثر رو شهاي پخت
بر اكسايش انواع مختلفي از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي با
منشأ گياهي ب هجاي نگهدارنده هاي سنتزي پرداخته اند. هدف پژوهش حاضر
ارزيابي پايداري اكسايشي فيله پيش پخته ماهي قز لآلاي رنگين كمان تيمارشده
با اسانس شويد بود.
مواد و روش ها: در پژوهش تجربي حاضر، فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان با
هر كدام در سه سطح غلظتي، (BHT) اسانس شويد و بوتيليتدهيدروكسي تولوئن
تيمار و به سه روش سرخ كردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه هاي
18 - به مدت 4 ماه نگهداري و در پايان هر ماه آناليز شدند. ºC پخته شده در دماي
انديس ،(FFA) از روغن استخراج شده براي انداز هگيري مقدار اسيدچرب آزاد
استفاده شد. داده ها با نرم افزار (TBARS) و تيوباربيتوريك اسيد (PV) پراكسيد
از طريق آزمون تحليل واريانس دوطرفه، آزمون تعقيبي توكي، SPSS 20
كروسكال- واليس و من - ويتني يو تحليل شدند.
در همه نمون ههاي آزمايشي به ويژه فيله پخ تشده FFA يافته ها: ميزان تشكيل
براي فيله سرخ شده حاوي PV بالاترين مقدار .(p<0/ در فر افزايش داشت ( 05
در تمام نمونه هاي پخ تشده با TBARS ، به دست آمد. بعد از پخت BHT
در همه نمون هها افزايش TBARS و PV ،FFA اسانس كاهش يافت. مقدار
كمتري TBARS و PV ،FFA داشت، اما نمونه هاي پخت شده با اسانس، مقدار
نسبت به نمون ههاي كنترل داشتند.
نتيجه گيري: در ماهي قزل آلاي رنگي نكمان، اكسيداسيون ليپيدها با فرآيند
حرارتي افزايش م ييابد، اما اسانس شويد، اكسيداسيون را در طول مدت
نگهداري به صورت منجمد به تعويق مي اندازد. نمونه هاي پخت شده با اسانس
شويد مقدار اسيدچرب آزاد، انديس پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد كمتري نسبت
به نمونه هاي بدون اسانس دارند.
|
|
Researchers
|
fahimeh tooryan (First researcher) , Mohammad Reyhani (Second researcher) , maryam azizkhani (Third researcher)
|