|
عنوان
|
فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک برپایه ی شیر حاوی عصاره سبوس برنج
|
|
نوع پژوهش
|
پایان‌نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
پروبیوتیک، پری بیوتیک، سبوس برنج، عصاره، نوشیدنی لبنی
|
|
چکیده
|
هدف از این مطالعه، تولید نوشیدنی لبنی تخمیری پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، لاکتوباسیلوس کازئی و عصاره سبوس برنج با استفاده از شیر، سبوس برنج، آب-پنیر، ساکارز و پکتین بود. بقای باکتری های پروبیوتیک، ویژگی های شیمیایی و فیزیکی، محتوای ترکیبات فنلی (TPC)، فعالیت ضدرادیکالی و خصوصیات حسی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره سبوس برنج به نوشیدنی حاوی پروبیوتیک موجب افزایش فعالیت باکتری ها جهت تولید اسید و کاهش pH می گردد. فعالیت بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در تولید اسید بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بوده و نمونه های حاوی عصاره سبوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم pH پایین تر و اسیدیته بالاتری داشته اند. نمونه های حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم مواد جامد کل و ویسکوزیته پائین تری نسبت به نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نشان دادند که حاکی از فعالیت بیشتر در تولید آنزیم های تجزیه کننده سوبسترا در محیط می باشد. TPC و پتانسیل مهار رادیکال در نوشیدنی های پروبیوتیک طی دوره نگهداری افزایش یافت و میزان آن در نوشیدنی حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (74درصد) بیشتر از نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی (70 درصد) بود. افزودن عصاره سبوس به شیر، بواسطه فعالیت پری بیوتیکی عصاره، موجب افزایش بقای هر دو باکتری به میزان بیش از 20درصد گردید. ارزیابی حسی شامل رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی با استفاده از مقیاس لذت 9 نقطه ای در فواصل 7 روزه طی دوره نگهداری توسط گروه آزمونگر آموزش دیده انجام شد. از آنجا که افزودن عصاره سبوس برنج موجب ایجاد طعم، رنگ و بافتی متفاوت با نوشیدنی های رایج در ایران گردیده می توان طعم دهنده های طبیعی مطلوب ذائقه مصرف کنندگان را جهت بهبود طعم و افزایش پذیرش کلی محصول به کار برد.نتایج این مطالعه نشان داد که عصاره سبوس برنج در حضور پروبیوتیک ها به عنوان پری بیوتیک عمل نموده و این محصول با توجه به دارا بودن محتوای بالای ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بقای پروبیوتیک ها دارای پتانسیل بالایی جهت ارائه به بازار به عنوان یک ماده غذایی فراسودمند می باشد.
واژگان کلیدی:پروبیوتیک، پری بیوتیک، سبوس برنج، عصاره، نوشیدنی لبنی
|
|
پژوهشگران
|
عاطفه حمدانی (دانشجو)، مریم عزیزخانی (استاد راهنما)
|