|
Title
|
فرمولاسيون نوشيدني تخميري پروبيوتيك برپايه ي شير حاوي عصاره سبوس برنج
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
پروبيوتيك، پري بيوتيك، سبوس برنج، عصاره، نوشيدني لبني
|
|
Abstract
|
هدف از اين مطالعه، توليد نوشيدني لبني تخميري پروبيوتيك حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم، لاكتوباسيلوس كازئي و عصاره سبوس برنج با استفاده از شير، سبوس برنج، آب-پنير، ساكارز و پكتين بود. بقاي باكتري هاي پروبيوتيك، ويژگي هاي شيميايي و فيزيكي، محتواي تركيبات فنلي (TPC)، فعاليت ضدراديكالي و خصوصيات حسي محصول مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزودن عصاره سبوس برنج به نوشيدني حاوي پروبيوتيك موجب افزايش فعاليت باكتري ها جهت توليد اسيد و كاهش pH مي گردد. فعاليت بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در توليد اسيد بيشتر از لاكتوباسيلوس كازئي بوده و نمونه هاي حاوي عصاره سبوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم pH پايين تر و اسيديته بالاتري داشته اند. نمونه هاي حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم مواد جامد كل و ويسكوزيته پائين تري نسبت به نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي نشان دادند كه حاكي از فعاليت بيشتر در توليد آنزيم هاي تجزيه كننده سوبسترا در محيط مي باشد. TPC و پتانسيل مهار راديكال در نوشيدني هاي پروبيوتيك طي دوره نگهداري افزايش يافت و ميزان آن در نوشيدني حاوي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم (74درصد) بيشتر از نمونه هاي حاوي لاكتوباسيلوس كازئي (70 درصد) بود. افزودن عصاره سبوس به شير، بواسطه فعاليت پري بيوتيكي عصاره، موجب افزايش بقاي هر دو باكتري به ميزان بيش از 20درصد گرديد. ارزيابي حسي شامل رنگ، بو، طعم، بافت و پذيرش كلي با استفاده از مقياس لذت 9 نقطه اي در فواصل 7 روزه طي دوره نگهداري توسط گروه آزمونگر آموزش ديده انجام شد. از آنجا كه افزودن عصاره سبوس برنج موجب ايجاد طعم، رنگ و بافتي متفاوت با نوشيدني هاي رايج در ايران گرديده مي توان طعم دهنده هاي طبيعي مطلوب ذائقه مصرف كنندگان را جهت بهبود طعم و افزايش پذيرش كلي محصول به كار برد.نتايج اين مطالعه نشان داد كه عصاره سبوس برنج در حضور پروبيوتيك ها به عنوان پري بيوتيك عمل نموده و اين محصول با توجه به دارا بودن محتواي بالاي تركيبات فنلي، فعاليت آنتي اكسيداني و بقاي پروبيوتيك ها داراي پتانسيل بالايي جهت ارائه به بازار به عنوان يك ماده غذايي فراسودمند مي باشد.
واژگان كليدي:پروبيوتيك، پري بيوتيك، سبوس برنج، عصاره، نوشيدني لبني
|
|
Researchers
|
atefeh hamdani (Student) , maryam azizkhani (Primary advisor)
|