|
عنوان
|
بررسی تأثیر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس لیموترش (Citrus limon) و نانوامولسیون میخک (Syzygium aromaticum) بر مدت ماندگاری فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) ماریناد شده
|
|
نوع پژوهش
|
پایان‌نامه
|
|
کلیدواژه‌ها
|
اسانس میخک،اسانس لیمو، آنتی اکسیدان، ضدمیکروبی، نانوامولسیون
|
|
چکیده
|
مقدمه و هدف: در دهه اخیر گرایش مصرف کنندگان به محصولات غذایی با کیفیت بهتر و تازه تر رو به فزونی نهاده است. با توجه به این که مهم ترین عامل تأثیرگذاری فساد در یخچال، رشد باکتری ها، اکسیداسیون و هیدرولیز لیپیدها بوده است، از این رو ترکیبات ضدمیکروبی و یا آنتی اکسیدان که در واقع نگهدارنده های مصنوعی یا طبیعی هستند جهت جلوگیری از فساد موادغذایی و کند شدن سرعت واکنش ها استفاده می شوند. گیاهان دارویی گروهی از مواد ضدمیکروبی طبیعی می باشند که اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی در این گروه می باشند. در پژوهش حاضر خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نانوامولسیون میخک و اسانس لیموترش، همراه با ماریناد (نمک سدیم کلرید، لاکتات سدیم و اسید لاکتیک) بر ماندگاری ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش کار: فعالیت آنتی اکسیدانی با آزمون رادیکال ˙DPPH مورد بررسی قرار گرفت و سپس نمونه های تیمار شده با ماریناد، نانوامولسیون میخک، اسانس لیموترش، از نظر شاخص های شیمیایی (اندازه گیریpH، تعیین میزان عدد پراکسید) و میکروبی (شمارش کلی(Total Count)، شمارش لاکتیک اسید باکتری ها(LAB)، شمارش کلی سایکروتروف های هوازی(TAP) و شمارش کپک ها و مخمرها) و ارزیابی حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج: در آزمون ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی، نانوامولسیون میخک 10%+ لیمو 2% دارای حدود 76% اثر مهارکنندگی بود. تیمارهای حاوی نانوامولسیون میخک و اسانس لیموترش در ماریناد توانستند مقادیر pH، عدد پراکسید(PV) را در مقایسه با نمونه شاهد به طور قابل ملاحظه ای کاهش دهند. هم چنین نتایج نشان داد، تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد در به تأخیر انداختن فساد شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگهداری مؤثرتر بودند. در ارزیابی حسی هم نتایج بهتر و قابل قبولی برای تیمار ترکیبی ماریناد شده حاوی نانوامولسیون میخک %10 و اسانس لیموترش %2 مشاهده شد. با توجه به نتایج آزمایشات میکروبی، شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار ماریناد شده حاوی نانوامولسیون میخک %10 و لیمو %2 موجب حفظ مشخصات خوب کیفی و افزایش ماندگاری ماهی فیتوفاگ در طول نگهداری در یخچال می شود.
|
|
پژوهشگران
|
فاطمه تاری (دانشجو)، فهیمه توریان (استاد راهنما)، مریم عزیزخانی (استاد مشاور)، محمدحسن شاهوی (استاد مشاور)
|