|
Title
|
بهينه سازي فرمولاسيون غذاي انرژي زاي غني شده با مواد مغذي با استفاده از صمغ هاي زدو (Amygdalus scoparia) و دانه شاهي (Lepidium sativum L.)
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
بهينه سازي، دانه شاهي، زدو، غني سازي، مواد مغذي
|
|
Abstract
|
غني سازي مواد غذايي با هدف كمك به بهبود و تأمين ريز مغذي ها در جامعه صورت مي گيرد. به همين منظور هدف از اين طرح توليد ماده غذايي انرژي زاي غني شده حاوي ويتامين ها و مواد معدني با استفاده از صمغ هاي زدو و دانه شاهي بوده تا تاثير آن ها بر ماندگاري و بازيابي اين مواد مغذي بررسي شود. فرمولاسيون نمونه غذايي شامل پودر گوشت، پودر سويا، روغن، ويتامين هاي محلول در چربي، مواد معدني (آهن و روي) و سديم كلريد بود. از ميان فرمولاسيون هايي كه بيشترين انرژي و ويسكوزيته را داشتند، 5 مورد براي اندازه گيري ميزان مواد معدني، عناصر آهن و روي، ويتامين هاي A، D، E و K، فعاليت آبي، ميزان پروتئين و ارزيابي رنگ سنجي و ارزيابي حسي انتخاب شدند. يك فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهي و 23/1% صمغ زدو بالاترين ميزان انرژي و ويسكوزيته را داشت. داده هاي اين مطالعه نشان داد حضور صمغ ها موجب حفظ محتواي ويتامين هاي محلول در چربي در نمونه ها مي گردد و تفاوت معناداري ميان ميزان ويتامين هاي A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد ليكن در نمونه شاهد ميزان ويتامين هاي ذكر شده كاهش يافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهي در فرمولاسيون غذاي انرژي زا نشان داد كه نوع و غلظت صمغ تاثيري بر حفظ مواد معدني (آهن و روي) ندارد. با افزودن صمغ ها به نمونه ها ميزان پروتئين اندكي افزايش يافت اما تاثير معناداري بر افزايش ماندگاري تيمارها داشت. مطابق نتايج آناليز رنگ سنجي شاخص هاي L* و a* نسبت به نمونه شاهد به ترتيب كاهش و افزايش يافتند و پس از دوره 14 روزه هر دو شاخص كاهش يافت. شاخص b* نيز نسبت به نمونه شاهد به ميزان اندكي افزايش يافت اما پس از 14 روز كاهش معناداري نداشت. پس از ارزيابي حسي نمونه هاي غني شده توسط ارزيابان در روز صفر رنگ، طعم، رايحه و ظاهر در اثر افزودن صمغ بهبود پيدا كرده بودند. با سپري شدن 14 روز در تمام فاكتور هاي ارزيابي حسي به جز ظاهر شاهد كاهش امتياز از سوي ارزيابان بوديم. بهترين فرمولاسيون در اين مطالعه حاوي 25/35% پروتئين و 5/0% مواد معدني بود كه مي تواند 03/277 كيلوكالري انرژي، كل ميزان مورد نياز روزانه ويتامين A، D و E، 5/62 % ميزان مورد نياز روزانه ويتامين K و 100% ميزان مورد نياز روزانه به عناصر آهن و روي را تامين نمايد.
|
|
Researchers
|
Amirhossein Razjoo (Student) , maryam azizkhani (Primary advisor) , Reza Esmaeilzadeh Kenari (Primary advisor) , razieh partovi (Referee)
|