مشخصات پژوهش

عنوان	بهینه سازی فرمولاسیون غذای انرژی زای غنی شده با مواد مغذی با استفاده از صمغ های زدو (Amygdalus scoparia) و دانه شاهی (Lepidium sativum L.)
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	بهینه سازی، دانه شاهی، زدو، غنی سازی، مواد مغذی
چکیده	غنی سازی مواد غذایی با هدف کمک به بهبود و تأمین ریز مغذی ها در جامعه صورت می گیرد. به همین منظور هدف از این طرح تولید ماده غذایی انرژی زای غنی شده حاوی ویتامین ها و مواد معدنی با استفاده از صمغ های زدو و دانه شاهی بوده تا تاثیر آن ها بر ماندگاری و بازیابی این مواد مغذی بررسی شود. فرمولاسیون نمونه غذایی شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامین های محلول در چربی، مواد معدنی (آهن و روی) و سدیم کلرید بود. از میان فرمولاسیون هایی که بیشترین انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد برای اندازه گیری میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامین های A، D، E و K، فعالیت آبی، میزان پروتئین و ارزیابی رنگ سنجی و ارزیابی حسی انتخاب شدند. یک فرمول با 92/0% صمغ دانه شاهی و 23/1% صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشت. داده های این مطالعه نشان داد حضور صمغ ها موجب حفظ محتوای ویتامین های محلول در چربی در نمونه ها می گردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامین های A، D، E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه شاهد میزان ویتامین های ذکر شده کاهش یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژی زا نشان داد که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. با افزودن صمغ ها به نمونه ها میزان پروتئین اندکی افزایش یافت اما تاثیر معناداری بر افزایش ماندگاری تیمارها داشت. مطابق نتایج آنالیز رنگ سنجی شاخص های L* و a* نسبت به نمونه شاهد به ترتیب کاهش و افزایش یافتند و پس از دوره 14 روزه هر دو شاخص کاهش یافت. شاخص b* نیز نسبت به نمونه شاهد به میزان اندکی افزایش یافت اما پس از 14 روز کاهش معناداری نداشت. پس از ارزیابی حسی نمونه های غنی شده توسط ارزیابان در روز صفر رنگ، طعم، رایحه و ظاهر در اثر افزودن صمغ بهبود پیدا کرده بودند. با سپری شدن 14 روز در تمام فاکتور های ارزیابی حسی به جز ظاهر شاهد کاهش امتیاز از سوی ارزیابان بودیم. بهترین فرمولاسیون در این مطالعه حاوی 25/35% پروتئین و 5/0% مواد معدنی بود که می تواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A، D و E، 5/62 % میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100% میزان مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.
پژوهشگران	امیرحسین رازجو (دانشجو)، مریم عزیزخانی (استاد راهنما)، رضا اسماعیل زاده کناری (استاد راهنما)، راضیه پرتوی (داور)