|
چکیده
|
فرایند غنیسازی به منظور بهبود وضعیت دریافت ریزمغذیها در جامعه هدف اجرا میشود. هدف از
انجام این مطالعه، تولید ماده غذایی انرژیزا و غنی شده با ریزمغذیها با استفاده از دو صمغ دانه
شاهی و زدو و بررسی تاثیر صمغها بر ماندگاری و بازیابی مواد معدنی و ویتامینها بود. فرمولاسیون
شامل پودر گوشت، پودر سویا، روغن، ویتامینهای محلول در چربی و مواد معدنی (آهن و روی) و
کلریدسدیم بود. از میان فرمولاسیونهایی که بالاترین میزان انرژی و ویسکوزیته را داشتند، 5 مورد
انتخاب و میزان مواد معدنی، عناصر آهن و روی، ویتامینهای A ،D ،E و K و میزان فعالیت آبی
اندازهگیری شد. یک فرمول با 92/0 %صمغ دانه شاهی و 23/1 %صمغ زدو بالاترین میزان انرژی و
ویسکوزیته را داشت. دادههای این مطالعه نشان داد که حضور صمغها موجب حفظ محتوای
ویتامینهای محلول در چربی در نمونهها میگردد و تفاوت معناداری میان میزان ویتامینهای A ،D ،
E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد لیکن در نمونه کنترل میزان ویتامینهای ذکر شده کاهش
یافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهی در فرمولاسیون غذای انرژیزا نشان داد
که نوع و غلظت صمغ تاثیری بر حفظ مواد معدنی (آهن و روی) ندارد. بهترین فرمولاسیون در این
مطالعه حاوی 25/35 %پروتئین و 5/0 %مواد معدنی بود که میتواند 03/277 کیلوکالری انرژی، کل
میزان مورد نیاز روزانه ویتامین A ،D و E ،5/62 %میزان مورد نیاز روزانه ویتامین K و 100 %میزان
مورد نیاز روزانه به عناصر آهن و روی را تامین نماید.
|