|
Title
|
غنيسازي غذاي انرژي زا با استفاده از صمغهاي بومي ايران
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
انرژي زا، غذا، صمغ
|
|
Abstract
|
فرايند غنيسازي به منظور بهبود وضعيت دريافت ريزمغذيها در جامعه هدف اجرا ميشود. هدف از
انجام اين مطالعه، توليد ماده غذايي انرژيزا و غني شده با ريزمغذيها با استفاده از دو صمغ دانه
شاهي و زدو و بررسي تاثير صمغها بر ماندگاري و بازيابي مواد معدني و ويتامينها بود. فرمولاسيون
شامل پودر گوشت، پودر سويا، روغن، ويتامينهاي محلول در چربي و مواد معدني (آهن و روي) و
كلريدسديم بود. از ميان فرمولاسيونهايي كه بالاترين ميزان انرژي و ويسكوزيته را داشتند، 5 مورد
انتخاب و ميزان مواد معدني، عناصر آهن و روي، ويتامينهاي A ،D ،E و K و ميزان فعاليت آبي
اندازهگيري شد. يك فرمول با 92/0 %صمغ دانه شاهي و 23/1 %صمغ زدو بالاترين ميزان انرژي و
ويسكوزيته را داشت. دادههاي اين مطالعه نشان داد كه حضور صمغها موجب حفظ محتواي
ويتامينهاي محلول در چربي در نمونهها ميگردد و تفاوت معناداري ميان ميزان ويتامينهاي A ،D ،
E و K در روز صفر و 14 وجود ندارد ليكن در نمونه كنترل ميزان ويتامينهاي ذكر شده كاهش
يافت. پاسخ حاصل از حضور همزمان صمغ زدو و دانه شاهي در فرمولاسيون غذاي انرژيزا نشان داد
كه نوع و غلظت صمغ تاثيري بر حفظ مواد معدني (آهن و روي) ندارد. بهترين فرمولاسيون در اين
مطالعه حاوي 25/35 %پروتئين و 5/0 %مواد معدني بود كه ميتواند 03/277 كيلوكالري انرژي، كل
ميزان مورد نياز روزانه ويتامين A ،D و E ،5/62 %ميزان مورد نياز روزانه ويتامين K و 100 %ميزان
مورد نياز روزانه به عناصر آهن و روي را تامين نمايد.
|
|
Researchers
|
Amirhossein Razjoo (First researcher) , maryam azizkhani (Second researcher) , Reza Esmaeilzadeh Kenari (Third researcher)
|