|
عنوان
|
بررسی کیفیت میگوی (Metapenaeus stebbingi) آماده مصرف تیمارشده با اسانس های گیاهی در دوره نگهداری
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله ارائه‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
آنتی اکسیدان، ترخون، مرزه، میگو، نگهداری در سردخانه
|
|
چکیده
|
مقدمه: محصولات آماده مصرف یا پیش پخته معمولا طی دوره نگهداری یه صورت منجمد ذخیره می شوند. فرآیند پیش
پختن سبب بهبود طعم، غیر فعال نمودن آنزیم ها و کاهش قابل ملاحظه تعداد میکروارگانیسم ها می گردد. میگو دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اسیدهای چرب امگا 3( اسید لینولنیک، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید) و اسیدهای چرب امگا 6( اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک) می باشد[1] . به همین دلیل، محصول پخته آماده مصرف آن نسبت به سایر محصولات گوشتی بیشتر در معرض فساد اکسیداتیو و وقوع تغییرات نامطلوبی همانند تخریب عطر، طعم، بو، رنگ، بافت و تولید ترکیبات سمی ناشی از اکسیداسیون چربی قرار دارد.
هدف: در این مطالعه، پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. روش تحقیق: نمونه های میگو با اسانس های ترخون(Artemisia dracunculus L.) و مرزه (Satureja hotensis L.) تیمار و به روش های مختلف (سرخ کردن، طبخ در فر و بخارپز) پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد، هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. نتایج: از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسید اولئیک) و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسید اولئیک) مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از BHT در میگوی بخارپز حاوی ترخون (92/0 میلی اکی والان/کیلوگرم چربی) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه (55/0 و 42/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بیشتر از نمونه های حاوی ترخون (44/0و 38/0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی) بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودن
|
|
پژوهشگران
|
مریم عزیزخانی (نفر اول)، پولین شهره (نفر دوم)
|