|
Title
|
بررسي كيفيت ميگوي (Metapenaeus stebbingi) آماده مصرف تيمارشده با اسانس هاي گياهي در دوره نگهداري
|
|
Type
|
Presentation
|
|
Keywords
|
آنتي اكسيدان، ترخون، مرزه، ميگو، نگهداري در سردخانه
|
|
Abstract
|
مقدمه: محصولات آماده مصرف يا پيش پخته معمولا طي دوره نگهداري يه صورت منجمد ذخيره مي شوند. فرآيند پيش
پختن سبب بهبود طعم، غير فعال نمودن آنزيم ها و كاهش قابل ملاحظه تعداد ميكروارگانيسم ها مي گردد. ميگو داراي مقدار زيادي اسيدهاي چرب غير اشباع از جمله اسيدهاي چرب امگا 3( اسيد لينولنيك، ايكوزاپنتانوئيك اسيد و دوكوزاهگزانوئيك اسيد) و اسيدهاي چرب امگا 6( اسيد لينولئيك، اسيد آراشيدونيك) مي باشد[1] . به همين دليل، محصول پخته آماده مصرف آن نسبت به ساير محصولات گوشتي بيشتر در معرض فساد اكسيداتيو و وقوع تغييرات نامطلوبي همانند تخريب عطر، طعم، بو، رنگ، بافت و توليد تركيبات سمي ناشي از اكسيداسيون چربي قرار دارد.
هدف: در اين مطالعه، پايداري اكسيداتيو ميگوي (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف تحت تاثير افزودن اسانس هاي ترخون و مرزه طي دوره 3 ماهه نگهداري در سردخانه مورد بررسي قرار گرفت. روش تحقيق: نمونه هاي ميگو با اسانس هاي ترخون(Artemisia dracunculus L.) و مرزه (Satureja hotensis L.) تيمار و به روش هاي مختلف (سرخ كردن، طبخ در فر و بخارپز) پخته شدند. طي نگهداري در حالت انجماد، هيدروليز چربي با اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد و ميزان اكسيداسيون از طريق اندازه گيري عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد ارزيابي شد. نتايج: از آنتي اكسيدان سنتزي بوتيل هيدروكسي تولوئن (BHT)جهت مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني استفاده شد. در پايان دوره نگهداري، بالاترين ميزان اسيدهاي چرب آزاد (پس از شاهد) در نمونه هاي حاوي مرزه بخارپزشده (2/3 درصد اسيد اولئيك) و كمترين ميزان در نمونه هاي حاوي مرزه و ترخون سرخ شده (11/1 و 75/1 درصد اسيد اولئيك) مشاهده شد. پائين ترين عدد پراكسيد نيز پس از BHT در ميگوي بخارپز حاوي ترخون (92/0 ميلي اكي والان/كيلوگرم چربي) مشاهده گرديد. عدد تيوباربيتوريك اسيد در نمونه هاي سرخ شده و پخته در فر حاوي اسانس مرزه (55/0 و 42/0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي) بيشتر از نمونه هاي حاوي ترخون (44/0و 38/0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي) بود. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه اسانس هاي ترخون و مرزه اكسيداسيون چربي را در محصول به تعويق مي اندازد و نمونه هاي تيمار شده با اسانس ترخون داراي اسيد چرب آزاد، شاخص پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد پائين تري نسبت به نمونه هاي حاوي اسانس مرزه و نيز شاهد بودن
|
|
Researchers
|
maryam azizkhani (First researcher) , poolin shohreh (Second researcher)
|