|
عنوان
|
بهبود پایداری اکسیداتیو میگوی (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف
با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه طی نگهداری در سردخانه
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
آنتی اکسیدان، ترخون، مرزه، میگو، نگهداری در سردخانه
|
|
چکیده
|
چکیده
پخته آماده مصرف تحت تاثیر افزودن اسانس های (Metapenaeus stebbingi) در این مطالعه، پایداری اکسیداتیو میگوی
ترخون و مرزه طی دوره 3 ماهه نگهداری در سردخانه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های میگو با اسانس های
تیمار و به روش های مختلف )سرخ کردن، طبخ (Satureja hotensis L.) و مرزه (Artemisia dracunculus L.) ترخون
در فر و بخارپز( پخته شدند. طی نگهداری در حالت انجماد، هیدرولیز چربی با اندازه گیری اسیدهای چرب آزاد و میزان
اکسیداسیون از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. از آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی
جهت مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی استفاده شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین میزان اسیدهای چرب آزاد (BHT) تولوئن 1
3 درصد اسید اولئیک( و کمترین میزان در نمونه های حاوی مرزه و / )پس از شاهد( در نمونه های حاوی مرزه بخارپزشده ) 2
در میگوی BHT 1 درصد اسید اولئیک( مشاهده شد. پائین ترین عدد پراکسید نیز پس از / 1 و 75 / ترخون سرخ شده ) 11
0 میلی اکی والان/کیلوگرم چربی( مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید در نمونه های سرخ / بخارپز حاوی ترخون ) 92
0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی( بیشتر از نمونه های حاوی / 0 و 42 / شده و پخته در فر حاوی اسانس مرزه ) 55
0 میلی گرم مالون آلدهید/کیلوگرم چربی( بود. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که اسانس های ترخون و / 0و 38 / ترخون ) 44
مرزه اکسیداسیون چربی را در محصول به تعویق می اندازد و نمونه های تیمار شده با اسانس ترخون دارای اسید چرب آزاد،
شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پائین تری نسبت به نمونه های حاوی اسانس مرزه و نیز شاهد بودند. همچنین، بهترین
، زمان نگهداری محصول با استفاده از اسانس های ترخون و مرزه برای نمون های سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتیب، 1
2 و 3 ماه بود.
|
|
پژوهشگران
|
مریم عزیزخانی (نفر اول)، فهیمه توریان (نفر دوم)
|