|
Title
|
بهبود پايداري اكسيداتيو ميگوي (Metapenaeus stebbingi)پخته آماده مصرف
با استفاده از اسانس هاي ترخون و مرزه طي نگهداري در سردخانه
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
آنتي اكسيدان، ترخون، مرزه، ميگو، نگهداري در سردخانه
|
|
Abstract
|
چكيده
پخته آماده مصرف تحت تاثير افزودن اسانس هاي (Metapenaeus stebbingi) در اين مطالعه، پايداري اكسيداتيو ميگوي
ترخون و مرزه طي دوره 3 ماهه نگهداري در سردخانه مورد بررسي قرار گرفت. نمونه هاي ميگو با اسانس هاي
تيمار و به روش هاي مختلف )سرخ كردن، طبخ (Satureja hotensis L.) و مرزه (Artemisia dracunculus L.) ترخون
در فر و بخارپز( پخته شدند. طي نگهداري در حالت انجماد، هيدروليز چربي با اندازه گيري اسيدهاي چرب آزاد و ميزان
اكسيداسيون از طريق اندازه گيري عدد پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد ارزيابي شد. از آنتي اكسيدان سنتزي بوتيل هيدروكسي
جهت مقايسه فعاليت آنتي اكسيداني استفاده شد. در پايان دوره نگهداري، بالاترين ميزان اسيدهاي چرب آزاد (BHT) تولوئن 1
3 درصد اسيد اولئيك( و كمترين ميزان در نمونه هاي حاوي مرزه و / )پس از شاهد( در نمونه هاي حاوي مرزه بخارپزشده ) 2
در ميگوي BHT 1 درصد اسيد اولئيك( مشاهده شد. پائين ترين عدد پراكسيد نيز پس از / 1 و 75 / ترخون سرخ شده ) 11
0 ميلي اكي والان/كيلوگرم چربي( مشاهده گرديد. عدد تيوباربيتوريك اسيد در نمونه هاي سرخ / بخارپز حاوي ترخون ) 92
0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي( بيشتر از نمونه هاي حاوي / 0 و 42 / شده و پخته در فر حاوي اسانس مرزه ) 55
0 ميلي گرم مالون آلدهيد/كيلوگرم چربي( بود. نتايج مطالعه حاضر نشان داد كه اسانس هاي ترخون و / 0و 38 / ترخون ) 44
مرزه اكسيداسيون چربي را در محصول به تعويق مي اندازد و نمونه هاي تيمار شده با اسانس ترخون داراي اسيد چرب آزاد،
شاخص پراكسيد و تيوباربيتوريك اسيد پائين تري نسبت به نمونه هاي حاوي اسانس مرزه و نيز شاهد بودند. همچنين، بهترين
، زمان نگهداري محصول با استفاده از اسانس هاي ترخون و مرزه براي نمون هاي سرخ شده، پخته در فر و بخارپز، به ترتيب، 1
2 و 3 ماه بود.
|
|
Researchers
|
maryam azizkhani (First researcher) , fahimeh tooryan (Second researcher)
|