مشخصات پژوهش

عنوان	ارتقای ویژگی های کیفی فیله مرغ با استفاده از بیوپلیمر های ‏طبیعی حاوی ترکیبات فنلی پوست نارنج طی دوره نگهداری در ‏یخچال ‏
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	کلیدواژه ها: آنتی اکسیدانی، بیوپلیمر، پوشش خوراکی، فیله مرغ، ضدمیکروبی، مرکبا
چکیده	چکیده هدف از این پژوهش، تعیین تاثیر فعالیت ضدمیکروبی و ضداکسایشی پوشش بیوپلیمری (حاوی ‏ژلاتین، کیتوزان و نشاسته اصلاح شده) حاوی ترکیبات فنلی پوست نارنج در فیله مرغ طی دوره نگهداری در ‏یخچال می باشد. در این مطالعه، تعداد کل میکروارگانیسم ها (‏TVC‏)، باکتری های سایکروتروف، گونه های ‏سودوموناس، انتروباکتریاسه، باکتری های اسیدلاکتیک، ‏pH، اسیدیته (‏FFAs‏)، بازهای نیتروژنی فرار تام ‏‏(‏TVB-N‏)، عدد پراکسید (‏PV‏)، افت قطره ای (‏Drip loss‏) و آزمون های حسی مورد ارزیابی قرار ‏گرفت. عصاره خالص پوست نارنج دارای مقدار قابل توجه ای ترکیبات فنلی بود و فعالیت آنتی اکسیدانی و ‏ضدمیکروبی بالایی را در فیله مرغ نشان داد. در نمونه های فیله پوشش داده شده با عصاره خالص در مقایسه با ‏پوشش های بیوکامپوزیت بدون عصاره اثر بازدارندگی بالاتری در برابر رشد باکتری ها مشاهده شد. لازم به ذکر ‏است که نمونه های تیمارشده با ژلاتین/کیتوزان/عصاره پوست نارنج دارای کمترین تعداد باکتری های ‏سایکروتروف در طول مدت نگهداری بودند. نمونه های تیمار شده با عصاره پوست نارنج و بیوپلیمرهای ترکیب ‏شده با عصاره پوست نارنج در طی نگهداری در یخچال به طور معنی داری تعداد سودوموناس کمتری در مقایسه ‏با سایر نمونه ها داشتند. باتوجه به داده های به دست آمده، عصاره خالص پوست نارنج رشد باکتری های ‏اسیدلاکتیک را نیز کاهش داد. به نظر می رسد در بین تیمارها، نمونه هایی که حاوی کیتوزان بودند در پایان زمان ‏نگهداری ‏pH‏ بالاتری داشتند. فیله های پوشش داده شده با بیوکامپوزیت های حاوی عصاره نارنج در مقایسه با ‏نمونه های کنترل، نمونه های پوشش داده شده با عصاره خالص پوست نارنج و یا پوشش های بیوکامپوزیتی بدون ‏عصاره پوست نارنج در طول مدت نگهداری به طور معنی داری مقدار اسیدیته، عددپراکسید، محتوای ‏TVB-‎N‏ و افت قطره ای کمتری را نشان دادند. فعالیت پوشش ها به عنوان موانع ضدمیکروبی و عوامل نگهدارنده ‏برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی به شرح زیر بود:‏ ژلاتین/کیتوزان/عصاره پوست نارنج > نشاسته اصلاح شده/کیتوزان/عصاره پوست نارنج > ژلاتین/نشاسته ‏اصلاح شده/عصاره پوست نارنج مطابق نتایج مطالعه حاضر، پوشش های کامپوزیتی به کار رفته در این تحقیق پتانسیل بالایی برای حفظ و بهبود ‏کیفیت فیله مرغ خام در زمان نگهداری در یخچال دارند.‏ کلیدواژه ها: آنتی اکسیدانی،
پژوهشگران	سارا کاووسی (دانشجو)، مریم عزیزخانی (استاد راهنما)، راضیه پرتوی (استاد مشاور)