|
Title
|
ارتقاي ويژگي هاي كيفي فيله مرغ با استفاده از بيوپليمر هاي طبيعي حاوي تركيبات فنلي پوست نارنج طي دوره نگهداري در يخچال
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
كليدواژه ها: آنتي اكسيداني، بيوپليمر، پوشش خوراكي، فيله مرغ، ضدميكروبي، مركبا
|
|
Abstract
|
چكيده
هدف از اين پژوهش، تعيين تاثير فعاليت ضدميكروبي و ضداكسايشي پوشش بيوپليمري (حاوي ژلاتين، كيتوزان و نشاسته اصلاح شده) حاوي تركيبات فنلي پوست نارنج در فيله مرغ طي دوره نگهداري در يخچال مي باشد. در اين مطالعه، تعداد كل ميكروارگانيسم ها (TVC)، باكتري هاي سايكروتروف، گونه هاي سودوموناس، انتروباكترياسه، باكتري هاي اسيدلاكتيك، pH، اسيديته (FFAs)، بازهاي نيتروژني فرار تام (TVB-N)، عدد پراكسيد (PV)، افت قطره اي (Drip loss) و آزمون هاي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. عصاره خالص پوست نارنج داراي مقدار قابل توجه اي تركيبات فنلي بود و فعاليت آنتي اكسيداني و ضدميكروبي بالايي را در فيله مرغ نشان داد. در نمونه هاي فيله پوشش داده شده با عصاره خالص در مقايسه با پوشش هاي بيوكامپوزيت بدون عصاره اثر بازدارندگي بالاتري در برابر رشد باكتري ها مشاهده شد. لازم به ذكر است كه نمونه هاي تيمارشده با ژلاتين/كيتوزان/عصاره پوست نارنج داراي كمترين تعداد باكتري هاي سايكروتروف در طول مدت نگهداري بودند. نمونه هاي تيمار شده با عصاره پوست نارنج و بيوپليمرهاي تركيب شده با عصاره پوست نارنج در طي نگهداري در يخچال به طور معني داري تعداد سودوموناس كمتري در مقايسه با ساير نمونه ها داشتند. باتوجه به داده هاي به دست آمده، عصاره خالص پوست نارنج رشد باكتري هاي اسيدلاكتيك را نيز كاهش داد. به نظر مي رسد در بين تيمارها، نمونه هايي كه حاوي كيتوزان بودند در پايان زمان نگهداري pH بالاتري داشتند. فيله هاي پوشش داده شده با بيوكامپوزيت هاي حاوي عصاره نارنج در مقايسه با نمونه هاي كنترل، نمونه هاي پوشش داده شده با عصاره خالص پوست نارنج و يا پوشش هاي بيوكامپوزيتي بدون عصاره پوست نارنج در طول مدت نگهداري به طور معني داري مقدار اسيديته، عددپراكسيد، محتواي TVB-N و افت قطره اي كمتري را نشان دادند. فعاليت پوشش ها به عنوان موانع ضدميكروبي و عوامل نگهدارنده براي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي به شرح زير بود:
ژلاتين/كيتوزان/عصاره پوست نارنج > نشاسته اصلاح شده/كيتوزان/عصاره پوست نارنج > ژلاتين/نشاسته اصلاح شده/عصاره پوست نارنج
مطابق نتايج مطالعه حاضر، پوشش هاي كامپوزيتي به كار رفته در اين تحقيق پتانسيل بالايي براي حفظ و بهبود كيفيت فيله مرغ خام در زمان نگهداري در يخچال دارند.
كليدواژه ها: آنتي اكسيداني،
|
|
Researchers
|
sara kavusi (Student) , maryam azizkhani (Primary advisor) , razieh partovi (Advisor)
|