|
عنوان
|
کاهش ترکیبات ضدتغذیه ای و اسیدهای چرب آزاد سبوس جو، جوی دوسر و برنج
تیمارشده با امواج مایکروویو
|
|
نوع پژوهش
|
مقاله چاپ‌شده
|
|
کلیدواژه‌ها
|
سبوس جو، جوی دوسر ، برنج، مایکروویو
|
|
چکیده
|
درحال حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات
ضدتغذیه ای عرضه می شود که می تواند بر سلامت مصرف کنندگان واکنش های سوء
داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با
مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و
میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار
،90 ،60 ، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30 ،6 ،4 ، نمونه ها با مایکروویو با توان 2
180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس ،120
جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت های
8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، اُفت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و
اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و
اگزالات در نمونه های سبوس به عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دورة نگهداری
28 روزه در شرایط تسریع شده اختلاف آماری قابل ملاحظه ای بین میزان رطوبت و
درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه های تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده
نگردید. نتایج مطالعۀ حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت
120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی
دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان
قابل توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید
اسید چرب آزاد طی دورة نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع شده گردید.
|
|
پژوهشگران
|
مریم عزیزخانی (نفر اول)، رمضان ابراهیم خاصی (نفر دوم)
|