|
Title
|
كاهش تركيبات ضدتغذيه اي و اسيدهاي چرب آزاد سبوس جو، جوي دوسر و برنج
تيمارشده با امواج مايكروويو
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
سبوس جو، جوي دوسر ، برنج، مايكروويو
|
|
Abstract
|
درحال حاضر سبوس غلات در كشور بدون فراوري لازم جهت حذف تركيبات
ضدتغذيه اي عرضه مي شود كه مي تواند بر سلامت مصرف كنندگان واكنش هاي سوء
داشته باشد. در اين پژوهش، اثرات شرايط مختلف (قدرت و مدت زمان) تيمار با
مايكروويو بر ميزان رطوبت، تركيبات ضدتغذيه اي (اسيد فيتيك و اسيد اگزاليك) و
ميزان اسيدهاي چرب سبوس جو، جوي دوسر و برنج موردارزيابي قرار گرفت. تيمار
،90 ،60 ، 8 و 10 كيلووات براي مدت زمان 30 ،6 ،4 ، نمونه ها با مايكروويو با توان 2
180 و 240 ثانيه انجام شد. مطلوب ترين تيمار جهت كاهش رطوبت براي سبوس ،120
جو، جوي دوسر و برنج ايراني 8 كيلووات براي 120 ثانيه بود. طي تيمار در قدرت هاي
8 و 10 كيلووات مايكروويو در 120 ثانيه، اُفت حدود 50 درصد در محتواي فيتات و
اگزالات مشاهده شد. تيمار در 8 كيلووات به مدت 120 ثانيه جهت كاهش فيتات و
اگزالات در نمونه هاي سبوس به عنوان تيمار بهينه شناسايي گرديد. در دورة نگهداري
28 روزه در شرايط تسريع شده اختلاف آماري قابل ملاحظه اي بين ميزان رطوبت و
درصد اسيدهاي چرب آزاد نمونه هاي تيمارشده با قدرت 8 و 10 كيلووات مشاهده
نگرديد. نتايج مطالعۀ حاضر نشان داد كه تيمار با قدرت مايكروويو 8 كيلووات به مدت
120 ثانيه در سبوس جو و برنج و 10 كيلووات به مدت 120 ثانيه در سبوس جوي
دوسر، مقدار رطوبت، فاكتورهاي ضدتغذيه اي اسيد فيتيك و اسيد اگزاليك را به ميزان
قابل توجهي كاهش داد و نيز موجب كاهش ميزان رطوبت، كاهش فعاليت ليپاز و توليد
اسيد چرب آزاد طي دورة نگهداري 28 روزه در شرايط تسريع شده گرديد.
|
|
Researchers
|
maryam azizkhani (First researcher) , Ramazan Ebrahim Khasi (Second researcher)
|