مشخصات پژوهش

عنوان	ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکربی پپتیدهای استخراج شده از کفیربومی سمنان تهیه شده از شیر گاو و گوسفند
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	آنتی اکسیدانی، کفیر
چکیده	هدف از این مطالعه استخراج پپتیدهای محلول در آب استخراج شده از کفیر شیر گاو و گوسفند ( تولیدشده با استفاده از دانه های کفیر محلی سمنان، ایران) و بررسی فعالیت های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی و ضد قارچی آنها بود. در طول نگهداری 28 روزه کفیر شیر گاو وگوسفند، غلظت اسیدهای آمینه به جز آرژنین، اسید آسپارتیک، سیستئین و گلیسین افزایش یافت. در این مطالعه غلظت اسید آمینه های آرژنین ، اسید آسپارتیک ، سیستئین و گلیسین کاهش یافت و غلظت اسید آمینه کل در شیر و کفیر گوسفند بیشتر از شیر و کفیر گاو بود. در این پژوهش فعّالیت ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی پپتیدهای استخراج شده از کفیر تولید شده از شیرگاو و گوسفند و مهارکنندگی آنها بر روی باکتری های بیماری زای ‏استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوجنس، اشرشیاکلی ، سالمونلا انتریکا ‏و انتروکوکوس فکالیس، و قارچ های ( ‏آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم، فوزاریوم و کاندیدا آلبیکانس)‏ طی دوره نگهداری28 روزه در دمای 4 درجه سانتیگراد بررسی شد. پپتیدهای استخراج شده ازکفیر هر دو نمونه شیر فعالیت مهاری قابل توجهی در برابر رشد کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر نشان دادند. پنی سلیوم بیشترین مقاومت رادر برابر فعالیت ضد قارچی پپتیدهای استخراج شده از هر دو نمونه کفیر داشت. همچنین، فعالیت ضد قارچی پپتیدهای استخراج شده از کفیر شیر گوسفند بالاتر از فعالیت ضد قارچی پپتیدهای استخراج شده از کفیر گاو بود. پپتیدهای استخراج شده از هر دو نوع کفیر بالاترین پتانسیل مهاری رشد را در برابرکاندیدا آلبیکانس داشتند. ارزیابی ترکیب شیمیایی شیر پاستوریزه گاو و گوسفند و کفیرآنها، کاهش پروتئین، کربوهیدرات کل و لاکتوز را در طی نگهداری 28 روزه نشان داد.
پژوهشگران	اعظم سودانلو (دانشجو)، مریم عزیزخانی (استاد راهنما)، فهیمه توریان (استاد مشاور)