|
Title
|
بررسي تجربي خواص شيميايي، ميكروبي و حسي نانوامولسيون اسانس زيره سبز بر ماندگاري فيله مرغ در دماي4 درجه سانتي گراد
|
|
Type
|
Thesis
|
|
Keywords
|
اسانس زيره سبز، نانوامولسيون، فيله مرغ، ماندگاري
|
|
Abstract
|
در اين مطالعه اثر نانوامولسيون اسانس زيره سبز بر خصوصيات شيميايي، ميكروبي و حسي فيله مرغ نگهداري شده در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد بررسي قرار گرفت. اجزاي اسانس توسط دستگاه GC/MS آناليز شدند و پس از تهيه نانوامولسيون با روش اولتراسونيك و بررسي خواص فيزيكوشيميايي آن (اندازه سايز و پتانسيل زتا)، فيله هاي مرغ با غلظت هاي مختلف نانوامولسيون(25% ،20 % ،15% ،5/12%، 10%، 5%) و تيمار غوطه ور شده در آنتي اكسيدان BHT با غلظت 02/0 % در بشرهاي استريل حاوي مواد غوطه وري، غلطانده شدند. جهت بررسي فعاليت آنتي اكسيداني نانوامولسيون با استاندارد BHT، از آزمون راديكال2 و'2- دي فنيل 1-پيكريل هيدرازيل(˙DPPH) استفاده شد. ميزان بارميكروبي(توتال كانت، سرماگرا ها، لاكتيك اسيد باكتري ها و كپك و مخمرها) و تست هاي شيميايي(TVB-N، PV ، TBARS ، pH) در طي دوره نگه داري 12 روزه مورد بررسي قرار گرفتند. هم چنين خواص ارگانولپتيك فيله هاي مرغ از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذيرش كلي(با مقياس هدونيك 9 امتيازي) مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور 70 نمونه فيله مرغ با وزن تقريبي 50-60 گرم، جهت انجام تست هاي شيميايي، ميكروبي و حسي، براي 3 تكرار خريداري شد. نتايج نشان داد، عمده ترين اجزاي شناسايي شده ي زيره سبز به ترتيب زمان استخراج شامل: بتا پينن(90/8%)، بنزن متيل( 51/16%)، گاما ترپينن( 39/13%)، پروپانال(43/29%)، 1-ايزوپروپيليدن-3-ان-بوتيل2-سيكلوبوتن(52/6%)، بنزن متانول(36/8%) بودند. نتايج شمارش ميكروبي در آخرين روز نگهداري نشان داد تيمار حاوي 20 % و 25% نانوامولسيون به طور معناداري فساد ميكروبي را نسبت به ساير تيمار ها به تعويق انداخت (05/0P<) و با توجه به اينكه لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باكتريايي كل در فيله هاي مرغ مي باشد تيمار شاهد، بالاترين ميزان فساد ميكروبي را نشان داد و مدت ماندگاري در تيمار BHT در سطح غلظت02/0%، تا روز 3 ادامه يافت. نتايج بررسي سايز و پتانسيل زتا براي نانوامولسيون زيره سبز به ترتيب 68 نانومتر و 13 ميلي ولت گزارش شد.هم چنين ميزان فعاليت آنتي اكسيداني در مهار راديكال ˙DPPH نشان داد ميزان فعاليت آنتي اكسيداني وابسته به غلظت بوده و با افزايش غلظت نانوامولسيون به طور معنا داري فعاليت آنتي اكسيداني افزايش مي يابد (05/0P<). نتايج بررسي شيميايي نشان داد بيشترين سطوح TVB-N، PV، TBARS و p
|
|
Researchers
|
talaye falah aski (Student) , fahimeh tooryan (Primary advisor) , maryam azizkhani (Advisor) , Mohammad Hassan Shahavi (Advisor)
|