|
Title
|
تاثير كنستانتره آب نارنج و پوشش خوراكي كيتوزان غني شده با اسانس فلفل سياه بر بهبود خواص آنتي اكسيداني و حسي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان
|
|
Type
|
Article
|
|
Keywords
|
ارزيابي حسي، فلفل سياه، كيتوزان، ماهي قزل آلا، نارنج
|
|
Abstract
|
تمايل به استفاده از نگهدارندههاي طبيعي و جايگزين كردن آنها به جاي نگهدارندههاي شيميايي سبب گرديده است مطالعات مختلفي در مورد تركيبات طبيعي داراي خواص آنتي اكسيداني و ميكروبي مانند اسانس ها صورت پذيرد. در پژوهش حاضر اثرات كنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان حاوي اسانس فلفل سياه بر فساد شيميايي فيله ماهي قزل آلاي رنگين كمان نگهداري شده در يخچال مورد سنجش قرار گرفت. نمونه ها به 8 گروه تقسيم شدند و در دوره زماني 12 روزه شاخص هاي pH، بازهاي نيتروژني فرار، تيوباربيتوريك اسيد، ميزان پراكسيد، اسيدهاي چرب آزاد و ارزيابي حسي مورد بررسي قرار گرفتند. همچنين نمونه ها از نظر فعاليت آنتي اكسيداني به روش DPPH (دي فنيل پيكريل هيدرازيل) و RP (قدرت احياكنندگي) ارزيابي گرديدند. با بررسي نتايج مشخص گرديد كه نمونه شاهد نسبت به ساير تيمارها به صورت معناداري افزايش روند شاخص هاي اكسايشي و حسي را نشان داد و در نمونه هاي پوشش داده شده نيز نمونه ماهي داراي كيتوزان، كنسانتره آب نارنج و اسانس فلفل سياه كمترين ميزان شاخصها را نسبت به بقيه به خود اختصاص داد. از نظر مهار راديكال DPPH، كنسانتره آب نارنج با بريكس39/1 و درصد مهار 9/66% و اسانس فلفل2% با درصد مهار 1/64% توانايي بيشتري داشتهاند. در بررسي فساد اكسايشي و ارزيابي حسي در تمامي آزمونها نمونه كيتوزان به همراه اسانس فلفل و كنسانتره آب نارنج با كسب امتياز 2/7 از پانل ارزيابي حسي بهتر از ساير تيمارها ارزيابي شد. نتايج حاصله نشان دهنده تاثير مثبت كنسانتره آب نارنج و پوشش كيتوزان داراي اسانس فلفل سياه در مدت زمان نگهداري بر كيفيت فيله ماهي قزل آلاي رنگينكمان مي باشد.
|
|
Researchers
|
fahimeh tooryan (First researcher) , maryam azizkhani (Second researcher)
|