مشخصات پژوهش

عنوان	بررسی تجربی خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نانوامولسیون اسانس زیره سبز بر ماندگاری فیله مرغ در دمای4 درجه سانتی گراد
نوع پژوهش	پایان‌نامه
کلیدواژه‌ها	اسانس زیره سبز، نانوامولسیون، فیله مرغ، ماندگاری
چکیده	در این مطالعه اثر نانوامولسیون اسانس زیره سبز بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله مرغ نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. اجزای اسانس توسط دستگاه GC/MS آنالیز شدند و پس از تهیه نانوامولسیون با روش اولتراسونیک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن (اندازه سایز و پتانسیل زتا)، فیله های مرغ با غلظت های مختلف نانوامولسیون(25% ،20 % ،15% ،5/12%، 10%، 5%) و تیمار غوطه ور شده در آنتی اکسیدان BHT با غلظت 02/0 % در بشرهای استریل حاوی مواد غوطه وری، غلطانده شدند. جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی نانوامولسیون با استاندارد BHT، از آزمون رادیکال2 و'2- دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل(˙DPPH) استفاده شد. میزان بارمیکروبی(توتال کانت، سرماگرا ها، لاکتیک اسید باکتری ها و کپک و مخمرها) و تست های شیمیایی(TVB-N، PV ، TBARS ، pH) در طی دوره نگه داری 12 روزه مورد بررسی قرار گرفتند. هم چنین خواص ارگانولپتیک فیله های مرغ از لحاظ رنگ، بو، بافت، طعم و پذیرش کلی(با مقیاس هدونیک 9 امتیازی) مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور 70 نمونه فیله مرغ با وزن تقریبی 50-60 گرم، جهت انجام تست های شیمیایی، میکروبی و حسی، برای 3 تکرار خریداری شد. نتایج نشان داد، عمده ترین اجزای شناسایی شده ی زیره سبز به ترتیب زمان استخراج شامل: بتا پینن(90/8%)، بنزن متیل( 51/16%)، گاما ترپینن( 39/13%)، پروپانال(43/29%)، 1-ایزوپروپیلیدن-3-ان-بوتیل2-سیکلوبوتن(52/6%)، بنزن متانول(36/8%) بودند. نتایج شمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی 20 % و 25% نانوامولسیون به طور معناداری فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمار ها به تعویق انداخت (05/0P<) و با توجه به اینکه لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باکتریایی کل در فیله های مرغ می باشد تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد و مدت ماندگاری در تیمار BHT در سطح غلظت02/0%، تا روز 3 ادامه یافت. نتایج بررسی سایز و پتانسیل زتا برای نانوامولسیون زیره سبز به ترتیب 68 نانومتر و 13 میلی ولت گزارش شد.هم چنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در مهار رادیکال ˙DPPH نشان داد میزان فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بوده و با افزایش غلظت نانوامولسیون به طور معنا داری فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد (05/0P<). نتایج بررسی شیمیایی نشان داد بیشترین سطوح TVB-N، PV، TBARS و p
پژوهشگران	ظلایه فلاح اسکی (دانشجو)، فهیمه توریان (استاد راهنما)، مریم عزیزخانی (استاد مشاور)، محمدحسن شاهوی (استاد مشاور)